鸡杂你还在拿来爆炒吗？

除了爆炒真的没有其它好吃的做法了吗？

答案是否定的，除了爆炒，鸡杂还有很多好吃的做法，鸡杂可以做酸辣鸡杂，泡椒鸡杂、凉拌鸡杂、麻辣卤鸡杂、还有一道很好吃的鸡杂做法水煮鸡杂，也许朋友们上餐厅饭店都很少吃到，今天川菜民间大厨就把这道，四川民间美食《水煮鸡杂》做法分享给大家，味道杠杠滴，下饭菜一绝哦，要想鸡杂做到不腥不柴，滑嫩口感是有诀窍。

做好水煮鸡杂第一步：清洗

鸡杂俗称鸡下水，有鸡肠、郡肝、鸡肝、鸡心、鸡血、除开血其它部位都必须认真清洗干净，不然腥味重影响菜肴口感。

鸡肠用剪刀破开，刮去鸡肠外表油筋，然后放入面粉少许，姜葱汁反复搓揉，最后用清水淘洗干净。

郡肝撕掉油筋，去除郡壳。鸡肝去除苦胆，撕掉筋膜。鸡心撕掉筋膜，去除鸡心包裹在里面的血沫。

把所有的鸡下水放入盆中，加姜葱汁、胡椒粉、料酒、花椒水、白醋，腌制十分钟。

第二步：切配

切配也是做好水煮鸡杂的关键步骤之一，说切那得要认真地切，考验刀工的时候一点不能马虎，鸡杂中郡肝一定要处理好，首要任务就是去除郡肝的底板和白色筋膜，不然做好的美食会嚼不动。

处理郡肝的时候可以直接切成薄片，刀工熟练的可以切成花刀，这样成型漂亮，烹煮的时候受热均匀不易变柴。

鸡肠直接剁成五厘米长的段，水中加入少许食用碱，把鸡肠浸泡五分钟后用流水反复冲洗。鸡肝片成厚薄均匀的薄片，鸡心用滚刀法片成薄片，鸡血打成小块提前用开水烫煮凝结成块状。

第三步：烹饪

详细做法如下

主料：鸡肝、鸡肠、鸡心、鸡郡肝、鸡血

辅料：豆芽、芹菜、蒜苗、青笋尖

调料：郫县豆瓣、花椒面、蒜末、辣椒面、花椒油、火锅底料、味精、鸡精、胡椒粉、熟芝麻、葱花、香菜、混合油（猪油 菜籽油）、湿淀粉

菜系：川菜

味型：麻辣

详细做法

1. 切好的主料需要腌制入味，首先把主料放入用白酒泡过的花椒酒加姜葱水腌制，这样才能充分去除内脏的腥味。

2. 把腌制入味后的内脏漏干水分，放入盐、胡椒粉、蚝油、味粉、干淀粉一起码味备用。

3. 炒锅烧热放入食用油放入所有辅料清炒断生，装入碗中垫底。

4. 炒锅烧热放入宽油，放入码味后的内脏滑油，这一步不需要太长时间，只需要让内脏定型即可控油捞出。

5. 炒锅留底油放入豆瓣酱、自制水煮底料、姜葱、花椒粒、辣椒面、加入适量清水烧开，放入调味料调味，用细漏勺捞出料渣，然后放入过油后的内脏，淋入湿淀粉勾芡即可倒入辅料上面。

6. 碗中淋入青花椒麻油、香油、撒上芝麻、花椒面、葱花，锅中烧热油放入青红辣椒段一起浇入食材上面激发香味。

这道菜技术技巧小总结

• 第一步处理内脏要认真对待，避免杂质。
• 切配刀工要求大小均匀便于烹饪好掌握火候，食材受热均匀口感才不偏老。
• 码味备用过程中花椒酒去腥是绝招，姜葱水也少不了。
• 滑油动作要快五六秒即可控油捞出，这个时候内脏只有五成熟，可以给过后期烹饪过程中留出空间。
• 最后一步浇热油，青花椒油和青红辣椒充分激发这道菜的灵魂，香味悠长体现出这道菜的独特美味。

鸡杂平常好多朋友嫌麻烦都不喜欢做，一怕腥味重，二怕烹饪出来嚼不动口感偏老，只要按照我上面的技巧方法处理，不管你是爆炒还是水煮，口感都非常棒，一道家常菜小菜招待朋友巴适得板。

本文章由“寻味川菜”原创，原创美食分享，寻味寻找美味，让更多的人喜欢川菜、了解川菜、学会川菜、品尝川味、知道川味，我是：寻味川菜（杜朝高），关注我我们一起寻找记忆中精美菜肴，品尝民间美味。

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