食用油作为生活必需品，不仅能改善食物风味和增加口感，也是人体必需脂肪酸和维生素的重要来源。在多数人的印象中食用油根本没有保质期，实际上桶装食用植物油的保质期一般为18个月，小包装玻璃瓶食用油的保质期一般为24个月。油脂行业专家介绍，外包装上注明的保质期是在特定的储存条件下密闭保存的保质期，开封后油的保质期通常在三个月左右，油脂会发生氧化反应酸败，进而产生对人体有害的物质，造成“保质期”内的食用油也不完全“保质”。

油脂酸败指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化。油脂只有酸败到一定程度时，外观上才会出现一些变化，比如颜色变深、沉淀增多、油液浑浊，并产生难闻的哈喇味等。油脂的氧化酸败过程会产生低分子量的羰基化合物醛、酮、酸等成分，这些化合物具有特殊的气味，不仅会影响油脂的风味、色泽，降低油脂的品质，还会产生有害物质。食用油中含有丰富的营养物质，平时用来做菜对身体健康有益，油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒。

食用油酸败变质速度取决于食用油的化学成分和性质、夹杂物的数量和种类、储存方法和储存条件、日光照射和空气中氧的作用，以及温度和大气相对湿度的影响。

广东工业大学轻工化工学院食品添加剂与食品质量安全研究室研究了瓶装食用油反复开封氧化酸败问题,结果表明:随着使用过程反复开封包装瓶,瓶内油脂逐渐被氧化,开封次数越多、使用时间越长,油脂氧化越严重。正常环境下，如果未添加抗氧化剂，食用油的过氧化值在开封2个月后一般都会临近、达到或超过国标的上限值。

另一方面，食用油的种类也会影响食用油的保存期限。西北农林大学研究表明，植物油的氧化稳定性与其中多不饱和脂肪酸的含量有关，尤其是亚麻酸。食物油中多不饱和脂肪酸的含量越高，氧化的速度通常更快，如紫苏油、亚麻籽油、核桃油等。此外，上海市粮食科学研究所的研究表明，植物油中的微量抗氧化物质是影响植物油氧化稳定性的主要因素。如芝麻油含芝麻素、芝麻酚等，棕榈油含角鲨烯和维生素E等，菜籽油含维生素E等，氧化稳定性会更强一些。

日常生活中如何避免食用油发生酸败呢？

减少空气接触。空气中的氧是促使食用油氧化酸败的主要因素，如果油脂长期与空气接触，空气中的氧就会加速不饱和脂肪酸的氧化而酸败变质。我们日常烹调用油时，用过的油壶或油瓶一定要盖紧，避免敞盖放置。

避免光照。日光照射不仅会增加食用油的温度，其中的紫外线会加快食用油氧化酸败的速率。因此，食用油应尽量避光保存，避免日光照射和强烈的照明。

贮存温度不可过高。食用油贮存在较高温度下，油脂中原有的蛋白酶、脂解酶活性增加，会加快酸败速度。食用油还要避免反复加热和冷却，不要把用过的油倒回到新鲜的油中，否则会使食用油纯度降低，造成氧化过程加速。另外炎热的夏季可选购小包装的食用油，吃完后再买新鲜油。

选择合适的容器。很多家庭购买回桶装的食用油后，会再分装到小的容器中，这样做有一定好处，可以避免桶装油打开次数过多，加快油脂酸败。但要选对盛油的容器，因金属能催化食用油的氧化酸败过程，特别是钴、锰、铅、铜等金属，只需微量就会大大加快油脂的酸败速度，所以千万不要选择金属容器来盛油，食用油容器尽量选择陶瓷制品或玻璃制品。

（刘汝欣）