豆类的品种很多，除了有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、黑豆等，还包括日常生活中的常见蔬菜豆角等。豆类营养价值高，民间自古就有"每天吃豆三钱，何需服药连年"的说法，意思是说每天都能吃点豆类，可以有效抵抗疾病。

豆角，是夏天时令蔬菜，不仅美味可口、营养丰富，价格也便宜。常见的种类有白不老、蛇豆、四季豆、豇豆、油豆角、扁豆和猫耳豆。白不老是一种大型豆角，呈青白色。

• 蛇豆也就是我们通常所说的蛇瓜，其形如蛇，蛇豆的果实、嫩叶和茎部都可以食用。四季豆主要是吃豆荚，因此四季豆表面光滑豆子不饱满的情况下最可口。
• 豇豆的植株细长，每年夏天是豇豆大量上市的时期。油豆角颜色翠绿，有时候带有一些紫色的纹路。
• 扁豆是常见的豆角品种，形状较扁，豆荚较厚。猫耳豆形状像猫耳朵，比普通豆角相比更有嚼劲。

豆角含丰富的B族维生素、维生素C、矿物质和蛋白质，被称为"蔬菜中的肉类"。

每100克豆角可提供34千卡能量，含有6.7克碳水化合物，2.5克蛋白质0，0.2克脂肪，2.1克不溶性膳食纤维，33微克视黄醇当量， 2.24毫克α-生育酚当量，0.05毫克维生素B1，0.07毫克维生素B2，18毫克维生素C，3毫克钠，207毫克钾，29毫克钙，35毫克镁，55毫克磷，1.5毫克铁，0.54毫克锌，0.15毫克铜，0.41毫克锰，22微克硒。

豆角的吃法有很多，干煸豆角、豆角炒肉、豆角焖面、凉拌豆角等都是美味营养、又简单易做的家常饭菜，非常适合夏天的时候食用。

· 凉拌豆角

原料：豆角500克，大蒜20克。

做法：豆角洗净，摘取两头，切段；大蒜切成碎末；锅中放入清水，大火烧开，倒入豆角焯熟，出锅沥干水；沥过水的豆角放入大碗中，加适量盐、醋、生抽、香油，倒入蒜末，搅拌均匀即可。

· 干煸豆角

原料：豆角500克，猪肉150克，姜5克，蒜10克，葱10克，花椒5克，干红辣椒5克。

做法：豆角洗净切段，猪肉剁成肉糜，姜和蒜切成碎末，葱切段；花椒和干红辣椒加入冷水浸泡5分钟后捞出拭干水分；起锅热油，加入豆角，炸至成虎皮后捞出沥油；锅中留底油，小火下猪肉糜，炒细碎后加入葱姜蒜煸出香味；加入干红辣椒和花椒炒香；加入豆瓣酱、料酒，倒入豆角翻炒；加盐、糖等调味品翻炒均匀即可出锅。

· 豆角炖土豆

原料：豆角300克，土豆250克，猪肉150克，葱15克，姜5克。

做法：土豆去皮切小块，猪肉切片；起锅热油，加葱花姜末爆香，加入猪肉，炒至断生；加适量料酒、老抽、生抽，倒入土豆和豆角，翻炒2分钟；加五香粉，倒水，大火将水烧开后转中小火；汤炖少一半后，加盐翻炒均匀，继续炖到收汁即可出锅。

· 豆角炒肉

原料：豆角500克，猪里脊肉100克，蒜2瓣。

做法：里脊肉切小块加入料酒和淀粉腌制备用，豆角切段；起锅热油，蒜爆香后加猪肉翻炒至变色，倒入豆角翻炒；盖锅盖焖至豆角变软，加盐等调料翻炒均匀即可出锅。

除了上面介绍的新鲜豆角的吃法，相信酸豆角也是非常地受欢迎吧。腌好的酸豆角又酸又脆，切丁加肉末炒一炒，真的是非常的下饭，忍不住再多吃一碗饭。如果家里有种豆角的，长得太多一时吃不完就可以按照下面的方法腌起来啦。

但是注意食用时应适量，偶尔解馋可以，不宜长期连续食用！因为腌制食品常常需要大量放盐，导致钠盐含量高；还有，在腌制过程中可产生亚硝酸盐。

1. 豆角洗净，去掉头尾，晾干水分；

2. 锅中倒入清水，加入花椒、食盐，大火把水烧开，转中火煮2分钟，煮出花椒的香味之后关火，将其放凉；

3. 晒干水分的豆角放到一个干净的无水无油的密封罐中，卷着盘起来放，全部放进去，压紧实，然后倒入煮好的盐水，一定要保证没过豆角，再加入姜片、蒜头、高度酒等。然后封罐，密封7天左右就可以食用了。

虽然豆角美味又营养，但吃豆角的时候也千万不能大意，吃不对很容易造成豆角中毒。豆角能让人中毒的原因是其含有红细胞凝集素和皂苷。但是以往报道的豆角中毒事件都是因为吃了半生不熟的豆角所致，也就是没有把豆角完全做熟引起的，所以，平时要注意做熟做透再吃。

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撰文 | 马博士健康团 周明珠硕士生

指导 | 马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家