#生活有温度#立冬以后人们习惯于吃点营养高的食物来进补，这样便于积蓄能量以迎接即将到来的寒冬，因此民间素有“立冬补冬”的说法。

鸡肉的营养价值非常丰富，一直是人们餐桌上的主要食材，尤其是进入冬季以后，经常吃点鸡肉对身体是非常有好处的。

小鸡炖蘑菇

我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后在大大小小的酒店都从事过厨师工作，自己也开过接近10年的小饭店，因此对于鸡这种食材是再熟悉不过的。

现在大家买鸡按照鸡的品种和养殖环境的不同，主要分为这三种:

1.速成鸡:这是现在养鸡场大规模养殖的肉鸡，这种鸡一般都是宰杀后以后进行分割，然后拿到市场上售卖，这样的鸡因为养殖的时间短，加上都是喂饲料长大的，所以鸡肉的味道不是太好，但是价钱便宜。

2.散养鸡:这种鸡的品种跟速成鸡比较相似，只不过养殖过程中是按照散养的方式来养，鸡的生长时间要长一些，因此肉的味道要比市场上售卖的白条鸡这些经过冷冻和水泡的鸡肉味好。

3.土鸡:现在真正的农村土鸡已经不太好买到，主要原因还是现在农村家里养土鸡的人基本都是留着自家食用，很少会拿到市场上来售卖，因此这种真正的农家土鸡买到就是赚到。

这三种鸡是现在我们能够在市场上买到的，土鸡是不太好遇到的，但是售卖活禽的摊位有现杀活鸡出售，这种鸡的味道虽然赶不上农家土鸡，但是要比速成鸡和冷冻鸡的味道要好上很多。

现杀的活鸡经常会遇到在鸡腹部有黄油的情况，这种黄油有的多，有的少，其实这就是鸡在养殖过程中因为养殖的时间和喂养饲料不同而形成的。

有过养鸡经验的都知道，鸡不是一年四季都会下蛋的，在三伏天和天气最冷的三九天鸡都会停止下蛋，农家管这叫“歇伏”或“歇冬”。

鸡不爱下蛋以后，农户喂养它们要付出饲料成本不合适，因此就会把鸡淘汰掉。这些淘汰的母鸡尤其是冬季上市的，肚子里面大多会出现黄色的鸡油，这跟鸡食用的食物和喂养的时间有关。养鸡场的蛋鸡因为在工厂化养殖，养殖的时间短加上人工进行调节，因此出现鸡油的情况很少，并且即使有量也很少。

鸡肚子里的大块黄油是因为鸡养殖的时间比较长，加上是喂养粮食尤其是玉米而形成的，因此杀鸡时遇到带有大块黄油的鸡，那么说明这鸡的味道和品质都非常不错。

一，鸡油在烹调中的应用

看过老菜谱的人都应该有印象，很多的老菜里面都会添加鸡油，鸡油甚至是烹制一些高档菜品必不可少的食材，比如四川名菜【开水白菜】和我们常吃的【酸辣汤】等，这些菜里面加点鸡油会提升菜的鲜味，也会给菜品提色增香。

以前很多做盒饭和快餐的，为了降低成本都会去找卖鸡的摊位收购鸡油，然后回来炼制以后进行炒菜，因此如果遇到购买的快餐和盒饭凉了以后会凝结，那么很可能是用鸡油做的。因为农贸市场上的鸡油价格特别低廉，主要不是鸡腹部的鸡油，而是脖子等部位收集起来的，这样的鸡油质量是极差的，也不卫生。如果出现这种情况这家的快餐和盒饭以后就不要再吃了。

二，鸡油是扔掉还是吃掉

①.如果鸡油的量很少，而且颜色是发白，那么这样速成鸡的鸡油是没有必要食用的，因为品质差味道还会发腥。

②.如果鸡油的颜色是明亮的橙黄色，摸上去还有些硬硬的感觉，那么这样的鸡油品质是非常不错的，自然是要留用的。

③.自己家里现杀的活鸡或者是农贸市场上自己购买的现杀活鸡，这样的鸡如果有鸡油是可以食用的；如果是冷冻的白条鸡和不知道何时宰杀的鸡，里面即使有鸡油也不要食用，因为鸡油主要是靠近肠子和鸡屁股一带，因此不新鲜的也极易出现污染，这样的鸡油食用起来没有意义。

④.鸡油在处理过程中可以跟鸡一样剁成小块，然后和鸡一起炖制；也可以把鸡油单独取出来清洗干净，切成小块以后加入鸡油一半的水入锅用小火炼制成鸡油，然后保存起来炒菜的时候添加一些可以提升菜品的鲜味，也可以用来过油炸东西，尤其是炸蘑菇味道特别好。

⑤.带有大块黄油的鸡一般肉质比较老和柴，这样的鸡最好是用来炖汤食用，其它的方法来烹制很容易咬不动，而且鸡肉也不好吃，但是炖汤味道是极其鲜美和有营养的。

1.看鸡爪子:散养鸡的鸡爪子会在脚踝部位有块凸起，也就是我们常说的“五爪鸡”，因为这是鸡经常刨食留下的老茧。

肉鸡的鸡爪是没有凸起的，还白白胖胖的

2.看鸡嘴:农家鸡的鸡嘴都比较粗大和锋利，用手一捏会觉得特别硬，这是因为生长时间长加上经常自己觅食的原因。

散养鸡的鸡嘴

3.挤压鸡胸:鸡的肥瘦程度好老嫩是可以通过挤压鸡胸来分辨的，如果挤压鸡胸时感觉没有弹性和特别硬，那么说明这鸡的肉不多，而且也不太容易炖熟，比较适合炖汤；挤压鸡胸有弹性，而且鸡骨不是太硬，这样的鸡生长年限短，肉质比较嫩。

杀鸡时遇到鸡肚子里有大块的黄油，那么首先要恭喜你遇到了一只味道不错的至少是喂粮食的农家鸡，里面的鸡油也算是非常不错的好东西，因此不要扔掉最好是把它吃了。