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一座城市一碗面排行

黄轩供图

姚丽萍/文

在122岁的淮海路眼里，一碗面，乾坤大。

酷暑去，金秋至，“五五购物节”，火热进行中。中午时分，一碗枫镇大肉苏式汤面，上桌。面，是“姑苏面痴”肖伟民亲手做的——这位非遗技艺传承人，特地从苏州赶来跟上海同道切磋技艺，话题是，老字号的传承与焕新。

淮海路，一直以来人送雅号“首店收割机”。今年，淮海路商圈，从东到西，最新落户的——淮海中路300号K11购物艺术中心，积家旗舰店国内首家永久性安东尼工作坊，自1833年起，积家共研发出1200多种机芯，当之无愧的高级制表领导者；淮海中路656—666号，Helly Hansen中国首家旗舰店，Helly Hansen拥有145年历史，是挪威国宝级户外品牌……

与此同时，本土老字号，依然是淮海路上远近闻名的“排队风景线”。特别引人关注的是，除了全土、光明邨等等“老地主”之外，又一位老字号——沧浪亭，落户淮海路。

老上海都知道，沧浪亭，以苏式汤面见长。1950年，沧浪亭开业，店主王寿平，苏州人，念念不忘故乡名园“沧浪亭”，面店因此得名。72年以来，沧浪亭成长为沪上知名老字号，2008年入选商务部“第一批中华老字号名录”。

今年8月，沧浪亭落户淮海路思南路路口。沧浪亭，要在淮海路商圈，端出一碗面，味道怎么样？

汤面的灵魂，是汤底。苏式汤面，汤底分两种，红汤或白汤。大味必淡，白汤面，看似简单，行家眼里却是“一白见真功”，就好比，淡馒头、白米饭、炒青菜，好不好吃，全在食材的底子和烹饪者的功夫。至于红汤面，沧浪亭的传统汤底是酱油料、猪筒骨、鸡骨架、黄鳝骨头加入清汤熬制；如今，改进工艺，更添鲜香，一锅红汤底，成就独家味道。

无论白汤、红汤，真材实料，推陈出新，这是老字号的品控。老字号能成为老字号，靠品质起家，还要靠品质发展。沧浪亭，在淮海路上端出的这碗面，更不例外。

只不过，老字号的传承发展，关键还在人。一个学徒，从基本功学起，锤炼到功底深厚，甚至出神入化，靠什么，仅仅厨房间里师徒口口相传？从“小白”出落成“大师”，登堂入室，有没有更专业的途径？“姑苏面痴”的答案是，成立“苏面传习所”，如今，这个传习所已经在非遗传承之路上领跑。

未来，淮海路上，老字号的后起之秀们，也将经历专门机构专业训练，成为技术精湛、谙熟餐饮文化审美、具备经营管理理念的复合型人才——这是“一碗面”同道切磋、头脑风暴的一个启示，也是老字号发扬光大、布局未来的一盘大棋。

前瞻，不只为“一碗面”的未来，更是百年淮海路本身的格局。今天，面对活跃的线上经济，面对日新月异的城市地标，人们为何还要逛淮海路？为了全国土特产食品商场的特色酱菜，为了三联书店的寻常书香，为了渔阳里广场上的咖啡集市……为了这些，可也不只为了这些。有一点，却是毫无疑问——淮海路是淮海路，无可替代，核心竞争力，恰恰在于无可复制的历史底蕴和不可限量的未来创意——这一点，看看沧浪亭里刚刚上桌的一碗面，一目了然。

老字号，传承焕新，功夫呈现在一碗汤面里。好功夫，如何让更多人分享？不妨，淮海路的一天，就从舌尖上的老字号开始。荠菜肉大馄饨、鲜肉小馄饨、麻酱馄饨、芝麻汤团、鲜肉汤团、生煎、桂花绿豆刨冰……122年里，以美食标记岁月，吃过，方知购物天堂之美！