（张一清 著 ／ 梁 艳 读）

“熏”这个字在西周金文里的字形，中间部分形似烟囱以及烟囱里的灰烬，最上面的部分像冒出的烟气，而底部则是火的形状。

许慎对“熏”的解释是：“火烟上出也”。

南梁文人陶弘景的《许长史旧馆坛碑》中有“兰缸烈耀，金炉扬熏”，写了殿堂中灯火辉煌、香烟袅袅的情景。

再如唐代诗人陆龟蒙《相和歌辞·子夜警歌二首》中的“镂椀传绿酒，雕炉薰（同熏）紫烟”之句。

再往后，由“火烟上升”之意，“熏”这个字便又产生出“烟气接触物体”以及“熏制食物”等含义。

例如宋代词人蔡伸《浣溪沙》：“夜静拥炉熏督耨，月明飞棹采芙蓉。”

这是对在夜深人静时用“笃耨香”熏屋子、在皓月下摇扁舟采芙蓉的生动写照。

还有宋代文人梅尧臣的《和腊前》：“土人熏肉经春美，宫女藏钩旧戏存。”

这里的“熏肉”便意谓民众在腊月时熏制肉类并留待来年开春后享用了。

豳风七月图之穹室熏鼠 宋 马和之（传）

在腊月时把鲜肉制作成便于贮存的美味，这是流传了数千年的民间传统，所以我们今天仍然能够享用到滋味绵长的各种腊肉以及烧腊食品。

但是，“腊”这个字本身却比较复杂，它实际上有两个来源。

其一是这种字形原本读作xi，而且最初的字形就写作“昔日”的“昔”，指经过切分、盐渍和风干等工序的干肉，同时也表示用这种方式进行加工，例如柳宗元《捕蛇者说》中所言“然得而腊之以为饵”。

其二则是原本写作“臘”的字形，它最初的含义是农历十二月的盛大祭祀，也就是“蜡祭”，后来，它也因此有了“农历十二月”的含义，即我们现在所说的“腊月”。

再往后，它又进一步产生“在冬天经过腌制风干的鱼肉”等义项，而这几种义项最后又都被“腊”字囊括。

腊月祭祀，明显带有年终总结的意味。

经过了一年的辛劳，总会有所收获，于是，人们借此机会禀告神灵，来表达感恩之情并祈求来年顺遂。

明代官宦、文人李先芳于腊月初八写的《腊日》一诗中就提到了这种祭祀风俗。

全诗是：“腊日烟光薄，郊园朔气空。岁登通蜡祭，酒熟醵村翁。积雪连长陌，枯桑起大风。村村闻赛鼓，又了一年中。

卖腊味 清

这首诗描绘了腊月时的乡村景象。冬日的乡村，云气稀薄，寒风凛冽，皑皑白雪覆盖着广阔的田野，树叶落尽，万物蛰伏。

又到了岁末年初、时序更迭之际，村民们忙着祭神祈福、温酒敬老，村村寨寨中的喜庆鼓声此起彼伏、遥相呼应。

制作腊肉，往往离不开食盐，而“盐”与“卤”则是相生相伴之物。

“卤”这个字甲骨文写作和金文写作是相似的字形，存在两种不同解读：一种意见认为字形描画的是容器中有盐粒之貌，所以表“盐卤”之意；另一种意见则认为字形犹如土壤表面凝结了盐碱的结晶，所以意谓“盐碱地”。

然而，不论是哪种解读，显然都将“卤”这个字与盐联系起来。

因此，它后来便发展出用“盐水加五香调料煮食材”及“用酱油等煮食材”等义项。

另外，由于盐卤的浓稠、味咸等特征，所以“卤”也可指经过调制并且用于烹煮食材或拌食饭菜的浓汁，如“卤汁、打卤面”等等。

十二月令图轴之十二月 清 唐岱 丁观鹏（传）

与使用卤水浸渍食物之法类似的还有“腌”“渍”等形式。

对于“腌”这个字，许慎的解释是：“渍肉也。”

这显然是因为这个字左边的“月”已经明确表示它与肉类相关。

明代文学家杨循吉《松江道中纪事》一诗中云：“船将鼓笛具，缶有鹅鸭腌。”船里载有乐器，缸中腌有鹅鸭，看来，这位31岁就因病辞官的文人活得还算洒脱。

后来，“腌”的含义才逐渐扩大到表示用盐、糖等调料腌渍各种食材。

例如宋代官员、文人朱敦儒的一首《朝中措》：“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑。”还有陆游的《初夏》：“翦韭腌荠粟作浆，新炊麦饭满村香。”

“渍”这个字在《说文解字》中的释义为：“沤也。”

段玉裁在《说文解字注》中则释为：“谓浸渍也。”它与美食有关的义项，就是“用盐、糖等腌渍食物”。

例如清代才女顾春《定风波·谢云姜妹赠蜜渍荔支有感》：“冰雪肌肤裹绛纱，者般滋味产天涯。”

颜渊像 清 孔继尧

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