豆腐出现在汉朝，在中国美食史上由来已久。《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安……入馔甚佳也。”

寿县西汉时属淮南国，山下泉水密布，清冽甘甜。寿春地区盛产大豆，山民自古就有用山中泉水磨豆、喝豆浆的习惯，淮南王刘安入乡随俗，在长期的修道炼丹中，发明了豆腐。除了《本草纲目》记载外，《谢绰拾遗》也有记载：“豆腐之术，三代前后未闻，此物至汉淮南王刘安，始传其术于世。”

近日，淮河早报、淮南网记者来到寿县八公山乡大泉村，找到了非物质文化豆腐传统制作技艺传承人胡学兵，全程观看了他制作豆腐，听他说一说穿越亘古而始终未变的豆香情怀。

一走进胡学兵的家，就被阵阵豆香味儿包围。位于小院后面的豆腐作坊，胡学兵正在制作豆腐。

胡学兵介绍说，他自幼生长在豆腐发祥地，祖父、父亲都制作豆腐，孩童时就耳濡目染。1979年小学毕业后，随父亲经营家庭的小豆腐坊。2011年参加了《舌尖上的中国》第一季节目摄制。2013年参加了《美食天下》和旅游卫视《行者》节目的录制。2014年8月参加了中韩文化交流会。2015年斯洛文尼亚国家电视台到家里录制豆腐制作工艺流程。多次参加文化遗产日展演和《3D璀璨星火》、《带着孩子看世界》、《世界文化遗产系列》纪录片的大型公益活动，2015年12月被评为市级“非物质文化豆腐传统制作技艺代表性传承人”。

淮南市八公山区域，气候温和，光照充足，土壤肥沃，适应优质大豆种植、生产。优质水源和大豆为豆腐制作提供了必要的条件。因产地在八公山，故命名为八公山豆腐。此技艺传入民间后，八公山乡山民凭借八公山独特的自然条件，不断完善直至炉火纯青。八公山豆腐的制作工序，强调精选泡透，磨浆均匀、滤浆精细，煮浆透彻，点膏恰当，不抓腐皮。从挤浆到点膏的计量配比，从对气候、气温的准确把握，都十分考究。这些技术都是以当地山民的口传心授而世代相传。

八公山豆腐口感细腻绵滑，质地细若凝脂，掷于汤中久煮而不碎。历史上曾作为贡品。如今，用八公山豆腐烹饪制作的“豆腐宴”，成为淮南地区别具一格的上等筵席，赢得了中外嘉宾的高度赞誉。2014年，国务院公布第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录中，淮南市申报的“豆腐传统制作技艺”成功入选，淮南市成为全国唯一的豆腐传统制作技艺国家级保护地区。

陆游诗云：“拭盘推连展，洗釜煮黎祁。”记述了当时做豆腐的工艺流程。八公山豆腐的制作工序是：选料、浸泡、磨浆、挤浆、煮浆、杀沫、点膏、蹲脑、压单、制成。从豆子变成豆腐，在传统豆腐制作工艺中，黄豆浸泡时长、磨浆加料节奏、煮浆火候大小、点卤速度快慢，每一个环节都关系到豆腐口感和色泽。

对于做豆腐，胡学兵有自己的一套绝技。在小小的豆腐坊里，胡学兵将泡好的黄豆倒在磨浆机中，很快就磨了一大桶豆浆，然后将豆浆倒入锅中，开始煮浆，约20分钟以后，豆浆煮好了，胡学兵将事先分好的食用石膏搅拌在豆浆中，然后再倒入模具中，静待2、3分钟，模具中的豆浆便凝固了，一块白嫩的豆腐就神奇诞生了。

“我们每天制作有上千斤豆腐，放在这里压一夜后，第二天早晨，我们父子俩分别骑着机动三轮车往县城和市区客户那儿送，主要就是送到一些大饭店里。”

胡学兵说，家里现在的两间小作坊只有30 多平方米，地点太小。以前儿子在外打工，现在儿子回来了，也在家磨豆腐，他想把作坊扩大，增添些新设备，除了做豆腐，还想多做些豆干等豆制品。

胡学兵介绍说，淮南八公山豆腐是中国豆腐的发明地，经过世代相传，至今有2000多年历史。八公山豆腐主要是水豆腐、豆腐干、千张。此外有豆腐皮、腐竹、素鸡、内脂豆腐等，还有衍生产品菜汁豆腐、冻豆腐、干燥豆腐、无渣豆腐、鸡蛋豆腐、咖啡豆腐以及油炸、熏制、卤制、炸卤等“素食豆腐制品”。

据悉，自汉代至今的2000多年悠悠岁月中，淮南市豆腐的发展经历了传统的手工生产方式和手工作坊与城镇中半机械化生产并存状态。上世纪70年代末至今，随着改革开放和社会经济的快速发展，淮南豆腐生产从旧的生产结构模式向着集团化、现代化、专业化迈进。（记者 李钧 李严 摄影报道）