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做好一盘正宗的麻婆豆腐，刀口辣椒是这道菜的灵魂，一定要现做现用，才能吃到醇麻香辣的口感。

其次要分三次芶芡，能更加准确的掌握浓稠度，做出亮油亮芡、滑嫩爽口的感觉。

再者刀口辣椒要分两次放入，第一次是为了入底味，第二次是为了突出刚入口时，酥麻的口感。

这些细节处理到位，都可以做出一盘香嫩入味，麻辣过瘾的麻婆豆腐。

【麻婆豆腐】

传统的麻婆豆腐用的都是老豆腐 ，香味更足。现在经过改良， 用嫩豆腐的居多 ，嫩豆腐更加的白净细嫩。切成一厘米见方的豆腐块。

豆腐块的大小 ，直接影响入味的程度。太大的话麻辣味没有办法充分渗入到豆腐内部。太小的话， 口感又略有不足还容易碎。

这道菜被誉为麻辣鲜香烫嫩酥七味合一，这其中的酥不是来源于豆腐，而是来源于牛肉臊子。

把牛肉切成小碎粒方便后期炒出水分，市面上出于成本的考虑也有很多饭店用猪肉。

口感上相差不大，蒜苗是这道菜的点睛之笔增色还提味。

我们只用叶切成碎末，小葱切成葱花，切点蒜末，一小把豆豉剁成碎粒， 剁碎以后更容易炒香。郫县豆瓣两勺用刀剁碎。

豆瓣酱中容易有大颗粒，剁碎以后更容易出味出色。

刀口辣椒是这道菜的灵魂，有条件的话首选汉源的花椒 ，纯麻爽口酥颤舌尖。辣椒的话，二荆条辣椒王都可以 ，香辣味足色泽红亮。

锅烧热以后 先放花椒 ，小火慢慢焙。把花椒焙至五六成熟开始出香味的时候，再放辣椒 一起炒的话 辣椒容易糊。

用小火，一直把辣椒和花椒炒至干香酥脆，倒在案板上晾凉。

然后用刀轧碎也可以放在蒜臼子里捣碎，这个过程正是释放麻味和辣味的好时机，一定要手工操作。而且刀口辣椒一定要现做现用。时间长了麻味和辣味就散失了。

做之前 ，豆腐要先汆水加入少许食盐，食盐能增加底味，还不容易碎。

焯水的时候注意轻轻的推，不要把豆腐推烂。开锅以后倒出来 并立即放入凉水中过凉避免粘连。

炒牛肉臊子的时候最好先滑锅不然容易粘，一定要多炒一会把水分充分煸出去。

淋入一点料酒去腥， 老抽上色，把牛肉炒至金黄酥香才可以倒出来。

做麻婆豆腐，油要稍微多一点，烧至五成热时放入葱蒜和豆豉，小火慢慢的炒把豆豉的酱香味炒出来。倒入豆瓣酱继续炒香， 炒出红油。

这个时候先放入一半的刀口辣椒 ，烘托麻辣的底味。再倒入牛肉臊子继续煸炒 把牛肉臊子码足味。

然后加入适量的清水，有高汤的话用高汤效果更好。

加入食盐、 白糖 、胡椒粉 、鸡粉调味。把酱汁充分地熬香。倒入控干水分的豆腐，

这个汤的量没过豆腐一半就可以了不要太多。颠锅翻炒均匀小火慢慢的煮，汤汁没过豆腐三分之一的时候，芶第一次芡。

一定要芶薄芡主要是为了让汤汁 ，渗入到豆腐内部。太浓的话容易糊锅还容易脱芡。

烧开以后芶第二次芡 ，增加豆腐之间的抱合力。然后芶第三次芡这一次芡粉可以浓一点。

让汤汁全部包裹在豆腐表面让豆腐彻底粘合在一起。最终形成这种亮油亮芡的感觉才算成功。

不要着急，还有最后关键的一步，出锅前还要撒上剩余的刀口辣椒、蒜苗叶。

热辣的红油 和翠绿的蒜叶相互映衬，瞬间整道菜就鲜活起来了。

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这才是正宗的“麻婆豆腐”，厨师长的做法真讲究，家常饭店都能用