黑椒煎焖小牛肉

原料：

蓝标牛排一块（1000克）、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、香菜、红曲米、凝胶片。

调料：

黑胡椒碎20克，冰糖、白糖、麦芽糖、黄油、老抽。

制作：

1、取牛排一块对切开，正面撒上黑胡椒碎，腌制30分钟。

2、锅烧热，下少许油，至6成热时下入腌制过的牛排，煎至金黄色时取出。

3、取不锈钢桶1只，放小葱、香菜垫底，把煎好的牛排放在上面，把洋葱、红椒等蔬菜料炒出香味，倒入桶内，加水没过牛排，再加白糖等调料用小火煨1小时。

4、取出牛排，去骨改刀成块，加原汤放凝胶片3片，收浓汤汁装盘。

关键：

1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保证香味。

2、蔬菜炒出香味，烧时用小火煨以保持鲜嫩度。

秋收一锅鲜

材料：

原料：

2两重大闸蟹2只（公母均可），黄鳝2条，湖虾150克，鲫鱼2条（约500克），姜、葱各少许。

调料：

盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、高汤、香油各适量。

制作：

1、把大闸蟹宰杀治净，从中间斩开成两半，拍上生粉，入六成热油锅炸定型，捞出沥油待用。

2、黄鳝宰杀治净，斩成段，汆水后洗净表面的滑潺，冲干净待用。

3、湖虾剪去爪须，入六成热的油锅炸定型，倒出沥油待用。

4、鲫鱼宰杀治净， 同样入六成热油锅炸定型，捞出沥油待用。

5、.锅入豆油烧热，放入葱姜煸香，倒入高汤，下盐、鸡粉、胡椒粉调好味后，放入蟹块、黄鳝段、湖虾、鲫鱼，大火烧5分钟后，起锅装入砂锅中，用筷子将原料各自摆好，盖上盖，转煲仔炉小火再煲5~6分钟，即可走菜。

露一手花猪肉

首先在选料上取宁乡花猪肚皮上的肉，将其肥肉炼成油，用来炒制精瘦肉，香气醇厚腥臊少，肉质细嫩入味足；其次在走菜时采用如今最流行的堂烹形式，将猪肉、剁辣椒装入盘中，高汤装入定制茶壶里，上桌后由服务员边炒边介绍，随着服务员高唱“一放猪油红剁椒，财运亨通事业高，二用宁乡花猪肉，生津补气吃不够，三加营养大骨汤，美味鲜嫩才健康”的吉祥用语，肉片渐渐成熟，既有热闹的就餐氛围又有上佳的口感体验，远远超过顾客的期待值。

提前预制：

1、取宁乡花猪肚皮上的肉，片下肥肉按照“辣椒炒肉”一菜中炼油的方法炒成猪油和油渣待用。

2、将剩下的5斤瘦肉顶刀切成薄片（一定要顶刀切，不能顺着猪肉的纹路改刀，否则会嚼不动并且塞牙），加盐抓匀腌制15分钟，加大豆油拌匀。按份摆入垫有生菜叶的条形盘里。

3、取炼好的猪油和油渣装入小碗。

4、剁辣椒、蒜苗段一同装入小碗。

5、烧热的猪棒骨汤装入定制茶壶里。

制作流程：

1、肉片顶刀切片，薄如纸张，透明到能够看见底下的案板。

2、土砂锅烧热至手在上方感觉微烫。

3、倒入炼好的油渣和猪油。

4、下剁辣椒翻炒均匀。

5、加花猪瘦肉。

6、用木勺搅拌均匀。

7、肉片颜色发白时倒入猪棒骨汤。

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