买面粉时，看质量等级，看执行标准好，还是看品牌呢？其实这些方法都不准确，如果准确的话，你蒸馒头的时候，就不会出现馒头不够喧软蓬松，做面条时口感不够劲道爽滑，煮饺子的时候很容易破皮等等情况的出现。

一般个人家买面粉，只看一个标准，就是面粉的蛋白质含量，而蛋白质含量12.0和11.0的虽然只差1.2，但是却是差别很大。

12.2指的就是面粉包装袋上的营养成分表中，蛋白质含量这一栏，而面粉的蛋白质含量决定的是面粉的筋度大小。

所以我们常说的高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉就是按照蛋白质含量多少进行分类的。一般高筋面粉的蛋白质含量在12.0%以上，中筋面粉的蛋白质含量在9-11.5%之间，低筋面粉的蛋白质含量在9%以内。

面粉的蛋白质含量的多少，为什么会那么重要？

简单地说就是：面粉中的蛋白质与水结合后会生成面筋，而面筋的质量直接影响成品面食的品质，其中对于面食的外形，口感有着极大的影响。

蛋白质“12.2”和“11.0”之差1.2，区别为什么那么大？

虽然大家看着蛋白质含量没差多少，但是两种面粉却属于两个不同筋度分类的面粉，前者是高筋面粉，后者是中筋面粉。

别说差1.2了，就是差0.5都会有很大差别，因为100克面粉就差0.5，那么50斤面粉就会差很多，所以能够生成面面筋的数量就差很多，所以面粉的稳定性，耐搅拌能力就会差很多。

举例说明：

在大量制作面食的时候都会用和面机，而机器臂在搅动面粉成面团的过程中，搅拌的阻力是逐渐增大的，这是因为面粉与水充分融合后就会生成面筋，而此时和面机反复撕扯面团，如果面粉的筋度不够，面团中的面筋就会被破坏，就好比是弹簧一样，一旦拉扯超出其极限后，就会失去弹性，而面粉也会现失筋现象，而这样做出的面食就会出现各种各样的问题。

在面团发酵正常，蒸制正常的前提下，如果蒸出的馒头出现以上问题，那么很有可能是面粉出现问题，主要就是面粉的蛋白质含量不够，筋度不够导致的。而这种情况往往是出现在换面粉的时候，就是用新买的面粉蒸馒头最容易出问题。主要体现在两方面：

不同面粉品牌

同样的做法，蒸出的馒头有好有坏，那么就一定是面粉的问题，最常见的就是面粉的筋度不同。很多人习惯用中筋面粉蒸馒头也就是蛋白质含量11%左右的面粉，而这种面粉不同厂家的品质有很大差别，标着同样蛋白质量的两个不同品牌的面粉，筋度也会相差很明显，更别说和高筋面粉比了。

所以建议大家蒸馒头最好用高筋面粉蛋白质含量在12%以上的，馒头塌陷，不够蓬松都是馒头内部的面筋筋力不够，所以导致的无法支撑馒头蓬松的外形。

同品牌的面粉

很多人习惯性用一种面粉，但是也会出现上面的问题，而出现问题的时间大多是用新买来的面粉蒸馒头，这是为什么呢？

答案就是：肯定买到了用新小麦磨制的面粉，而这样的面粉因为熟化程度不够，所以会出现缺乏弹性，韧性，筋力弱，做出来的发酵类面食颜色暗，体积小，扁平，易塌陷，组织不均等问题。

所以一般新小麦磨出的面粉都不能当时就用，一定要放一个月再用，这也是为啥很多馒头店都会存大量的面粉，不是因为价格便宜一次多存点，而是因为面粉放着让它熟化。这样大批量做面食才不会出现问题。

面粉“熟化”的机理

新生产面粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基(-SH)，而硫氢基是蛋白酶的激活剂,搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而造成面团工艺性能差的现象。面粉经过一段时间的贮存后，硫氨基被氧化失去活性，面粉中面筋蛋白质不被分解,面粉的工艺性能也因此得到改善。

如果说蛋白质11%和12.2的面粉蒸馒头存在的差异，很多人感受不到，那么做面条和饺子皮就会有天壤之别。

饺子皮：常见问题

饺子皮擀不薄，煮饺子的时候容易破皮，煮出的饺子皮外表发黏

上面3种问题都是因为面粉的蛋白质含量不够，面团的筋度不够造成的。

因为筋度不够，所以面团的韧性差，延伸性差，所以擀饺子皮时擀薄了容易破皮，煮的时候饺子内部气体受热膨胀，而饺子皮的韧性无法支撑膨胀的力量，所以自然会破皮。解决这种问题的方法可以是换成12%以上的高筋面粉，其次和面时每斤面粉加5克盐。

面条：常见问题

容易断，口感不筋道，煮的时候容易碎成一节节的

原因和饺子皮一样，解决方法也是和饺子皮一样。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！