在菌物界里光种类就有150多万个，菇菌类约占6.9万种，我国已知的食用菌共有350多种，人工栽培的也有30多种。

今天就来说说我们生活中经常食用的平菇、香菇、杏鲍菇、金针菇、蟹味菇、木耳、银耳，是如何辨别、挑选和储存的呢？下面就来一一介绍。

平菇

平菇最为常见，价格也最便宜，是大众饭桌上经常出现的。

新鲜上好的平菇，其菌盖的边缘应向包裹着，像把小伞一样扣下来，菌伞较厚，而且边缘很整齐，完全没有开裂口。

平菇的烹饪方式很多，最常见的就是爆炒、做汤等。但在爆炒的时候会出水较多，容易被炒老，所以这里一定要注意火候。

最后值得注意的是：清洗平菇的时候，一定要把平菇放清水中多浸泡一会儿，以去除上面可能残留的农药。但也要切记，浸泡的时候要整个全部放进去，不要把平菇蒂去掉，否则会造成更严重的污染。

香菇

香菇又名花菇，菌盖呈褐色，直径约为5-12厘米；菌肉为白色，细密稍厚，有特有的香味；菌柄为白色，有弯曲。

普通的香菇外表比较平滑，颜色偏黄褐色，而优质的香菇颜色要深得多，基本都是黑色的。

香菇特别适合炖汤，味道非常鲜美，这主要是来源于香菇酸分解生成的香菇精所致。

杏鲍菇

杏鲍菇因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。菌盖为圆碟型，表面应有丝状光泽，呈现平滑、干燥的状态；菌盖最好不要开了，如果开了代表采摘迟了，口感和营养都大大降低了。

杏鲍菇肉质肥厚，特别适合炒、烧、烩、炖、做汤以及火锅用。杏鲍菇凉拌也是非常不错的。

金针菇

金针菇的菌柄细长，有点类似金针菜，是我们最常见的食材，尤其是在吃火锅的时候，最少不了的就是它的身影。选择金针菇的时候建议选择颜色较为淡黄色的或是色泽呈现出乳白色，且色泽均匀的金针菇。

由于金针菇的上半部分较嫩，下半部分膳食纤维含量比较高，口感较差，所以在烹饪的时候可以一切为二，上半部分用来做汤、炒肉，下半部分可以剁碎了做馅料，这样能做到充分利用食材，不浪费。

蟹味菇

蟹味菇菇形是圆的，且比较规则，大小均匀为最佳再一个就是菇盖完整，没有破损；菇盖上有较明显的大理石斑纹。

蟹味菇的味道要比平菇鲜，韧性比香菇强，口感非常的棒，主要是还具有独特的螃蟹的味道，所以名为蟹味菇。

蟹味菇有个特点，自采摘后营养会渐渐地流失，所以蟹味菇买回来后就要抓紧食用。实在来不及的可以将其放冰箱里冷藏保鲜。这里冰箱的温度要控制在2-5℃为佳，保存时间一般最常为一周左右。

蟹味菇的吃法比较简单，一般就是清炒、煮、炸等方式，也可以涮火锅食用，因为蟹味菇味道鲜美，放入火锅中可以充当鸡粉的作用。但是值得注意的是在保存的过程中，会由于保存不当而引起某些病毒，所以在涮时一定要将蟹味菇清洗干净，涮至熟透时再食用为宜。

木耳

木耳我们一般吃的是干食用菌，优质的黑木耳卷曲紧缩，颜色乌黑，色泽均匀，坚挺有韧性，不宜被捏碎。

木耳是干食用菌所以在食用的时候需要泡发，一般泡发有两种方式：一种是用凉水浸泡3-4小时，泡到半透明状就可以了。这种泡发方式是需要时间的，所以在食用前需要提前泡发。

还有种方式是快速泡发：将干木耳倒入保鲜盒中，倒入温水不要倒满，要留出保鲜盒1/5--2/5的空间，然后盖上盒盖，用手上下、左右、正反的方向，高频率的晃动保鲜盒3分钟就可以了。

木耳一般是和其他食材搭配在一起凉拌，味道比较令人难忘，当然也可以炒制、煲汤等等，按自己喜欢的方式烹饪就可以了。

银耳

品质佳的银耳色泽白稍带微黄色，有光泽，朵大体轻；用手触摸要干燥无潮湿感；取小块银耳放入口中品尝，如果舌尖有刺激或是辣的感觉，就说明该银耳被硫磺熏制过，不要购买。

食用菌买回来一时吃不完，可以用一下两种方法保存。

冷藏法：

将食用菌用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏保存，但注意放入食用菌的同时，冰箱内不能同时放入水果，因为水果产生的乙烯等还原性物质，会使金针菇、香菇、猴头菌等食用菌很块变色。

冷藏食用菌时间最好控制在7天左右，时间长了就不行了。

食盐保鲜：

将新鲜的食用菌放在浓度约为0.6%的盐水中，浸泡大约10分钟后，捞出来沥干水分后装入塑料袋中储藏，一般在室温10-25℃的条件下，能保存3-5天。