厨师有几样宝贝，锅铲、刀具还有砧板。锅铲和刀具很多厨师会随身携带自己用着顺手的，但是砧板却往往被大家忽视。工欲善其事必先利其器，本期红餐君就来说一说后厨常见的砧板的保养和清洁技巧。（每天一篇干货，助力餐饮人成长！欢迎关注“餐饮知识树”）

不同材质的砧板，有不同的保养方式，应该如何挑选砧板？怎么做清洁护理，延长使用寿命？

无论是中餐还是西餐，后厨现在用得最多的是木质砧板，也有部分餐厅后厨用的是塑料砧板。

那么，木质砧板和塑料砧板怎么挑选呢？

无论是木砧板还是塑料砧板，都各有优劣。比如木砧板用久了会有木屑，尤其用力时，如果木屑掉在食物里，就会增加安全隐患，而且清理不佳，也容易产生细菌。

塑料砧板使用和保养都比较方便，但硬实的质地对刀刃的保护不是很好，较为费刀。有些塑料砧板不耐高温，烫的东西不要放在上面切，否则容易造成变形。

各位大厨可以根据需要或者要求选购材质合适的砧板。

无论什么材质的砧板在用久之后都会出现刀痕损耗，甚至会发黑发臭变形等。那么，怎么保养砧板延长砧板的使用寿命呢？

红餐君了解到，砧板定期清洁并保持表面光滑，每天泡水，可以很好地解决这个问题。

日常使用木砧板切东西时，最好转圈使用木砧板，避免砧板使用不均造成高低不平进而造成砧板变形。一旦出现不平的状况，可用铁刨或刀刨掉凸起部位。

在后厨有句话：砧板清洁不到位，比马桶还要脏。因为肉类、蔬菜类、家禽等食物往往会带有细菌和寄生虫。在改刀食材时，细菌就会留在砧板上。特别是后厨生熟食材没有分开处理的话，更容易出现交叉污染。

不过，即使后厨分开处理生熟食材，清洁、消毒不到位的砧板，还是会残留大量细菌。其中，以划痕多、部分“发黑”、使用时间长的旧砧板最为严重。

砧板清洁不是简单地用抹布水洗就能解决的，因为水洗只能洗去表面的食材残渣，划痕里面的细菌依然是存在的。抹布的话更难彻底清洁，一是抹布本身就有大量细菌，用来擦洗干净的砧板等于“二次污染”。

那么，怎么做才能最大程度地清洁砧板呢？

另外，塑料砧板，每天用完之后晚上用消毒水浸泡一夜，第二天再晾干使用，注意一定要晾得很干燥才能再接着使用。此外，可以用粗盐、丝瓜络或硬板刷来擦洗，再用热水烫过，有杀菌消毒的效用。也可以用酒精消毒，能够杀死绝大部分的病原菌。

除了经常清洗，按卫生标准，砧板一般是半年一换。如果砧板质量较好，也可以用刨片把上面一层刨掉后继续使用。

砧板是厨房使用频率最高的工具之一，大部分烹饪原料都要与之接触。清洁处理得好不好直接关系到餐厅的食品安全。之前英国一家餐厅用木砧板上菜导致顾客食物中毒，就是因为对砧板疏于清洁导致。

所以，各位大厨一定要对砧板多加重视，养成正确清洁和保养的好习惯，做菜操作时才能更顺手、更安心，顾客吃得也才能更放心安全。

编辑 | 红餐_李晓

设计 | 红餐_罗文锋

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