冻起来的水果解冻后会坏，在冷冻状态，水果细胞中的水分凝结成了坚硬的冰晶，冰晶穿透了植物细胞壁，整个细胞组织都被破坏了，结果使解冻后它们不能再起到原来的支撑作用。
冷冻过程中温度降得越快、越低，水果解冻后变软烂的可能性就会越小。这是因为在“急冻”过程中，细胞中水分凝结为冰晶的体积会小很多，对细胞组织的破坏也就没有那么严重。所以很多冷冻食品都是用“急冻”的方式生产，因为这样会使营养成分流失得更少。
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