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糖醋里脊淀粉用对了吗？难怪皮软不酥脆，老师傅教你地道传统做法

糖醋里脊用哪种淀粉？难怪皮软不酥脆，老师傅教你地道传统做法

一提起鲁菜，真不知道发表哪篇美食才能代表鲁菜，这实在是一个艰难的抉择，鲁菜经典的菜品太多了！但是，女士对于鲁菜所钟情的菜品，不得不提到“糖醋里脊”。酥脆的外壳、鲜嫩的肉质、酸甜的口感，受到很多女士的喜欢。糖醋里脊是一道传统的鲁菜，以猪里脊肉为主料，经过简单腌渍入味后挂糊炸至酥脆，再裹上酸甜爽口的糖醋汁，吃起来那叫一个爽！

现在，人们在饭店里吃到的糖醋里脊，大多是加了番茄酱的糖醋汁，色泽红亮。但是，这在过去，没有番茄酱的糖醋里脊，用什么来调味汁？糖醋里脊的灵魂调味品是哪一味？炸里脊要用到哪一种淀粉？这里面，有太多的技术与窍门。糖醋里脊淀粉用对了吗？难怪皮软不酥脆，老师傅教你地道传统做法。我们店里的老师傅，有时候与我们谈起传统糖醋里脊，调糖醋汁就是用酱油、醋、糖调汁，酱油是最关键的一味调料。

也许有人会说，糖醋口，酱油怎么成了关键调料了呢。要想甜，加点盐，那种微微的咸味才是糖醋口的灵魂。没有咸味的糖醋汁吃起来那叫一个腻，酱油不但提供着咸味，还肩负着调色的作用。再就是淀粉的应用，现在市场上琳琅满目的淀粉，有玉米淀粉、地瓜淀粉、土豆淀粉、木薯粉、生粉、豌豆淀粉，这么多淀粉选择哪一种。老师傅反复强调，传统糖醋里脊，必须是绿豆淀粉，别的淀粉一遇糖醋汁，皮软发粘，这是这道菜要切记的一点。

传统糖醋里脊

主料：猪里脊肉360克

腌肉料：盐1克、葱姜水50克、料酒3克、胡椒粉微量

水粉糊：绿豆淀粉100克、清水适量、植物油10克

糖醋汁：葱10克、姜5克、白糖30克、米醋40克、酱油20克、老抽2克、清水70克、水淀粉30克

调料：植物油20 10克（另炸里脊用植物油足量）

制作过程

1、先调好淀粉糊，让淀粉有一个充分吸水的过程。市面上淀粉的品种很多，做传统糖醋里脊要用绿豆淀粉，一步错，步步错，切记。绿豆淀粉100克，一点点加入清水，达到用手抓起一把，呈“粗线状”流下为标准。调好的水粉糊内加入植物油10克，达到起酥增脆的目的，用手再次抓匀，放一边搁置，充分水化。

2、选用猪的内里脊1条，约360克，修去周边筋膜。内里脊又叫小里脊，是猪肉里面比较鲜嫩的一块肉，不是粗壮的通脊肉。

3、传统鲁菜糖醋里脊是切滚刀块，也有切条、切片的。个人比较喜欢切片，喜欢那种大快朵颐的豪迈。把里脊肉顶刀切成厚约0.7厘米的片，太薄了不行，容易炸干了，影响口感。然后加入盐1克、葱姜水50克、料酒3克、胡椒粉微量，抓匀，让肉片把葱姜水吸收进肌肉纤维，真正达到外酥里嫩、有滋有味的效果，腌渍10分钟左右。

4、等肉片差不多腌渍完成了，调一个糖醋汁：取一只碗，加入细葱花10克、极细的姜末5克、白糖30克、米醋40克、酱油20克、老抽2克、清水70克、水淀粉30克，调匀成糖醋汁（芡）备用。

5、把泡好的水粉糊倒入腌渍好的里脊肉片内，抓匀，肉片看上去像包裹了一层“酸奶”状态。

6、锅内倒入足量植物油，油温烧至五六成热，约160-180度，把挂糊的肉片“一片片”分别下入锅内，一开始部分肉片可能有粘连，不用着急动，炸到微黄时，捞起，轻轻一敲，自然散开，太着急分开，容易脱糊。把所有肉片炸至微黄定型，捞出控油。待油温再次升温达到七成热，约200度，把初炸定型的肉片再次下入复炸，炸至金黄色，捞出控油。

7、锅内留底油20克，倒入调好的糖醋汁，快速搅动，冒大泡时，淋入明油10克，增色增亮，下入炸好的里脊肉片，快速翻炒，让糖醋汁均匀包裹住每一片肉片，停火。

8、出锅盛盘，酸甜爽口的糖醋里脊就做好了，趁热上桌享用。这样做出的传统糖醋里脊，咬一口，外酥里嫩、酸甜可口。糖醋里脊用哪种淀粉？难怪皮软不酥脆，老师傅教你地道传统做法。

9、菜品特点：色泽红润、外酥里嫩、酸甜可口、回味悠长。

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