香肠长出白霉表示已经发霉变质了，继续食用会有中毒的风险。

食物发霉之后，微生物代谢会产生一种毒性非常大的强致癌物质，黄曲霉毒素。它是一种毒性极强的物质，会对人的肝脏组织进行破坏。

发霉是一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌生长需要水的存在和暖和的温度。水份活度值低霉菌不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。木质家具、衣物等受潮时间长后也容易导致发霉。