EAT TOO MUCH TEAM

最新资讯

Information

今天吃啥

Recommendation

系列专题

Series

不加料，就卖这价的煎饼果子

7天只做1次的嘎巴菜

这店，我认！

上海独一家天津小吃店

五角场附近，隐藏着一家小小的美食店，煎饼果子、嘎巴菜、炸酱面...“在天津，可都难吃到咱这口地道味儿！”老板边师傅大有来头，每周固定的老食客都让老板忙的团团转。

来自非遗传承人的煎饼果子

来自天津煎饼果子第三代非遗传承人边师傅，想把最地道的口味让更多人吃到。从食材到工艺，都保留着最传统的方法。

四大步骤，缺一不可

①每日现磨绿豆糊

边师傅采用家族传下来的复式发酵法将绿豆进行发酵，更好保留绿豆的风味。每天现磨，面糊偏粘稠，制作而成的面饼吃起来也更有韧性。

②摊面糊，撒料

手中的竹蜻蜓在边师傅手下生风，一顿操作行云流水，蛋液在不断刮散开的过程中，被均匀分布在面糊上。撒上一把葱花芝麻，香味马上提升一个度。

③翻面

静候30秒左右翻个面，这个步骤对于天津煎饼果子是最重要的。由于纯绿豆面糊比较厚重，需要翻面使其均匀受热，才能完全熟透。（这也是区别于山东煎饼果子最大的点，山东煎饼使用的是杂粮面糊，很薄无需翻面就能熟）

④加“馃箅儿”，涂酱

“煎饼果子”里的“果”就是这个脆脆的“馃箅（guǒ bì）儿”（类似于上海的脆饼，但制作原料上不同）。有了馃箅儿的煎饼才能被天津人认可。最后刷上酱豆腐、甜面酱、辣酱。

一口下去：软糯鲜，酥脆香！

全是地道天津味儿

· 嘎巴菜 ·

锅巴菜，在天津口语中称为“嘎巴菜”，由纯绿豆制成。老板在制作过程中加入了羊油，特殊的香气混合着芝麻酱和腐乳汁，点上几滴灵魂辣油，满口留香。

老板坚持传统工艺，锅巴菜的制作周期长达3-4天，每周只能提供1次，要想吃这口的周六来准没错！纯绿豆发酵72小时后进行脱氧，再经过10小时的晾晒才能上桌。

· 老天津卫炸酱面 ·

利民的甜面酱和面条的比例刚刚好，每一根面上都上色均匀，嗦上一口面条子，“是这味儿没错了！”天津胃一定是大满足。

“咱定制的面条，必须劲道儿！”搭配上时令四菜码和黄豆（或是青豆）。别急，有了炸肉丁和甜面酱的加入，这面才倍儿好吃！

· 驴肉火烧 ·

//

都说天上龙肉，地下驴肉，边师傅只选取始于1821年的山东老作坊内的真正纯驴肉。火烧的脆和驴肉的鲜嫩都在这一口，很是过瘾。

· 天津豆腐脑 ·

“咱们家的豆腐脑既不用卤水也不用石膏，是自己特殊的工艺。”卤子都是用香菇、木耳、黄花菜、高汤等十多种食材熬制而成。别搅拌，直接一勺，豆香味和着卤子入口，浓醇而厚实。

老板，大有来头

边师傅不仅是一位非遗传承人，更是天津煎饼果子行业标准制定者之一。边师傅的初衷是想把地道天津味道带到上海来，让更多老乡在这里找到一份慰藉。

小陈皮还在店内发现了海河的可可牛奶，喝了这么久今天才知道原来是来自天津的！老板娘告诉我们天津有一条海河，这奶也就因此得名。

///

和小陈皮聊聊哪家店里有你的家乡味道吧~

【店家信息】

地址：邯郸路399号

营业时间：07:00-20:00

摄影 | 一颗螺蛳东 设计 | 隔壁老王

*文中图片及文字为小分队原创

盗用者虽远必

,