1、首先肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜；

2、其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上；

3、把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀；

4、若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅里，加入食油轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料；

5、若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉倒入，混合均匀即可；

6、菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。