来源：是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品。

品种：常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。

形状：体圆形，似拳头大小，表面有一层白色茸毛覆盖，干后变浅黄色。

质量：以形体完整、茸毛齐全、体大而重、色泽金黄者为好。

储藏：应装在塑料袋中，置于避光、通风良好、阴凉干燥处。

食疗：减肥、防癌、降低血压。

泡煮　碱水泡　漂洗　煮制　保存

泡煮

将笋干放在盆内，注入沸水，加盖浸泡约12小时后，捞出同冷水入锅，煮开后半小时至1小时，捞在有冷水的盆中浸漂12小时，再同冷水入锅煮半小时，捞出过凉。

提示

反复泡煮，让笋干慢慢吸收水分，内外同时泡透。

碱水泡

用碱水浸泡3～4小时。

提示

碱与水的比例为1:50；也可不用碱水处理，但煮、漂的时间更长，而且效果不如碱水处理过的笋干好，用碱水处理过的笋干更洁白、更饱满、更爽嫩。

漂洗

换清水冲漂净碱味。

提示

一定要把碱味漂洗干净。否则，会影响菜肴的质量。

煮制

再入开水锅中煮10分钟。

提示

煮的目的是让笋干完全发透，并且彻底去除碱分；泡发时不宜用铁锅或铝锅，否则会使发料色泽不洁白，而成暗灰色。

保存

捞出用冷水泡住，备用。

提示

保持充足的水分，口感发脆。