市面上多将圆鳕切成圆片售卖，这与另一种叫做油鱼的鱼极为相似，很容易混淆。油鱼油脂多，价格便宜，但食用后容易使人腹泻不止。其实仔细分辨是可以区分开来的：油鱼的鱼皮颜色较淡，呈浅灰色，为节鳞状，有骨瘤突出，肉色偏黄，肉质虽油却没有弹性，口感差，不容易消化，价格通常只有圆鳕的一半左右。

根据来源地不同可将圆鳕分为冰岛圆鳕、阿拉斯加圆鳕等，其肉质、口感稍有差异。

市场上最常见的扁鳕属于比目鱼科，为大型深海鱼种，生活在200～2000米的海底，因其体型大而平扁，故而有“扁鳕”之称。因扁鳕口感与圆鳕类似，而且肉质香嫩鲜美，价格比圆鳕便宜，所以在市场上颇受欢迎。

市售的扁鳕大多斜切成鱼块。与较圆的鳕鱼块略有不同。扁鳕的脂肪含量较高，尤其集中在鱼皮与肉质之间。扁鳕肉质细腻软滑，切面处纹理分明，入口无粗糙感，适合干煎、清蒸或烟熏等烹调方式，也可以用来做铁板烧，有些便宜的鳕鱼排所使用的就是扁鳕。由于圆鳕是濒临灭绝的物种，环保人士建议用扁鳕来取代圆鳕的消费。目前市场上的鳕鱼以扁鳕居多，大多从北美等地进口。

1.在鱼皮的边缘切一小角。

2.将切开的鱼皮慢慢拉起来，把皮剥掉（鱼事先冷冻起来会比较好剥）。

烹调方法

鳕鱼的肉质非常软嫩，比较适合清蒸、红烧或油炸。由于鳕鱼热量低，各种营养含量均衡，因此非常适合减肥者食用。烹调鳕鱼时间不能过久，以免肉质老硬。

鳕鱼很容易炸熟，因此掌握油炸的时间与火候非常重要。只有将裹匀面糊的鳕鱼块分散投入油锅中，并维持一定油温，才能将其炸得外酥内嫩。油温过高鳕鱼块会外焦内生，过低则蘸裹的面糊很容易脱落。

推荐菜谱 黑椒鳕鱼

【原料】 鳕鱼1块（约450克），蒜头150克，胡萝卜100克，芹菜1根，洋葱100克

【调料】 葱1棵，胡椒粉1/2小匙，糖、蚝油、酒、番茄酱、A1酱各1大匙

【制作方法】

1. 将鳕鱼洗净，加入盐、酒、胡椒粉腌制约8分钟。芹菜、胡萝卜、洋葱、蒜头均切末，葱切丝，待用。

2. 将葱、蒜以外的各种调料加芹菜末、蒜末、胡萝卜末、洋葱末一起煮成酱汁。

3. 将鳕鱼蘸裹面粉，入油锅中两面煎熟，码入盘中，淋上煮好的酱汁，撒上葱丝即可。

小贴士：A1酱为美国最著名的牛排酱之一，是一种咖啡色的浓酱汁，口味甜咸。

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