台湾的刘玉增先生来北京了，还有倾慕于那碗香椿拌面的“知心老王”和李东峰一起相聚在翡翠江南小馆儿。赵员外安排的良心菜式里有一款春笋、腌肉和鸡一道煨制的汤，大约是腌笃鲜之类的江淮春菜……

中国的春天一向是从江南开始的。现在解说菜式的文章，一定是先要文艺和闷骚一下子的。清朝的李渔说笋能居肉食之上，可见嘴馋吃笋也大体算得雅事一桩。“尝鲜无不道春笋”，据说唐太宗也极爱食笋，在灿烂的大唐贞观时代，每逢得春笋上市时就要召集文武百官发福利、开笋宴。

腌笃鲜中“笃”这个发音在方言里就是慢炖的意思，腌笃鲜其实也就是腌制食材和新鲜食材一起慢炖而成的汤菜。其中，“腌”系指咸肉、这“鲜”也就是新鲜的猪后腿肉。

传说这“腌笃鲜”原本是红顶徽商胡雪岩家的私房菜，由晚清重臣左宗棠辗转传入沪宁一带，遂成江淮菜式的经典之作。当今天下，腌笃鲜为江南人士所津津乐道，遂有白汤、清汤之分，颇似广东老火汤、炖汤之意。

“这份醇厚的滋味，在春风微寒的晚上，伴随着暖黄的灯光和袅袅的烟气，给予了风尘仆仆赶回家的人以最贴心的慰藉。绝对是不可错过的春味，一定要在最新鲜的时节尝到它才好！”

腌笃鲜注定是一道春天里的菜，这个词儿用吴侬软语念出来才有味道，唇齿轻启间，勾起的是那尘封已久的“江岸春愁和水乡烟煴”的情怀，好像亲友故旧围坐在一张桌旁，等着那一锅升腾着热气的美味上来，温暖了肠胃，温暖了心。

春季是吃这个菜最佳的季节。笃其实是人对生活的态度，春天来了，吃点儿什么呢？大凡吴越美食中用笃字的菜，大抵是用文火慢慢焐出来的，其汤色几乎是可以见底的。

腌笃鲜的灵魂还在于“腌”。腊月里腌上的咸肉，经过一冬的风吹日晒，到春天正好凝练得馥郁，下水一煮，就欣然释放出满屋子的风味。“在锅里慢悠悠“笃”上几个时辰，咕嘟咕嘟中，春笋吸饱油脂，咸肉鲜味尽释，鲜肉炖得酥软，终成一锅暖洋洋的清鲜。”

《吕氏春秋》有云：求之其本，经旬必得；求之其末，劳而无功。子好像也曾经曰过：“盘烧天竺春笋肥，琴倚洞庭秋石瘦。”这一扯上古琴，您就是惦记多大的一锅笋和肉也就一下子不觉得俗了。

腌笃鲜虽然看上去像一锅汤，但其实介于汤和菜之间，汤不能太宽，要有浓浓的感觉。另外味也不能太淡，否则鲜味激不出来。至于汤的颜色，一般不一定要追求奶白的效果。如果多用带皮的肉，保持大火沸腾，汤的确更容易变白，但对于味道的提升并没有特别的作用。

春笋从竹根上破土而出，是万物复苏的春信。品食椿芽，方知春香；吃过春笋，才得春新。“清明前后，没有让口齿与春笋伶俐一番，饮食之中，就算没有过春天。”

要是任性的话就要吃当天清晨采挖的鲜笋。买竹笋，一要看笋壳，嫩黄色为佳；还要取笋节密者为好；笋体要蔸大尾小，才能肉多而嫩。

竹，喜温怕冷，对湿度和雨量也挑挑拣拣，所以南方竹林繁茂，秦岭淮河以北就稀少许多。不均衡的分布甚至闹了个“食笋煮箦”的笑话——北方人在尝过吴地的笋后，回家就把竹席煮了。

梁实秋说，笋尖是杭州最好。地道的杭州人要买的笋，得是白壳笋。这种笋的壳，有均匀的奶白色，大概是骨子里有种清淡平和的文雅，杭帮菜里的笋，不会叫别的味道喧宾夺主，看重的就是一个“鲜”字。

春笋与肉，是生命的和谐，是江南才懂的春味。笋自有清香，可以触摸到地气，甚至不用任何调料就已经是上好的滋味，它吸收了咸鲜两款五花肉的油脂，天生的鲜美就会被愈加地激发出来。

“远传冬笋味，更觉彩衣春。” 这锅美味的食材很简单，腌制的咸肉谓之“腌”，新鲜猪肉和鲜笋谓之“鲜”至于“笃”则是小火汤咕嘟咕嘟冒着泡，虽然滚着却不会沸到溢出，笃笃定定，慢悠悠地炖着……

“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋烧肉”，当鲜嫩的竹纤维伴随着鲜香浓厚的咸肉不断撞击舌尖儿的时候，这个乍暖还寒时候的夜一定会因此而增添些许缠绵。

盛澜谨记于戊戌年春季

作者简介：

盛澜，1975年生于北京，数学博士。现任中华人民共和国与俄罗斯联邦友好交流协会健康生活理事会副秘书长及中华文化促进会中式生活理事会理事；

师从著名敦煌学家、文史学家周绍良先生，对佛教建筑、佛教文献、佛教造像、佛教美术有研究；

曾任中国佛教古代文献保护中心理事、中国佛教建筑研究所专家委员会主任委员等职。