全媒体记者 陈金路

沙镇呱嗒是一种煎烙的馅类小食品，聊城的传统名吃，创制于清代乾隆年间，迄今已有两百年的历史。关于呱嗒名字的由来有多种说法，一种说法是，因呱嗒形似艺人说快板的道具“呱嗒板”而得名；另一种说法是，取名叫呱嗒是因为将其吃在嘴里，会发出“呱嗒”的声音。呱嗒有肉馅、鸡蛋馅、肉蛋混合陷（又名“风搅雪”）等多种。《中国名吃谱》一书对其制作方法有详细的记述。

呱嗒制作技术精巧，味道鲜美。在制作时先用烫面和呆面，随季节变化，按不同比例调制。先将鸡蛋大小的面擀成椭圆形的饼，摊上馅，卷成筒状，两端捏实，后放入平底锅煎制而成。制作鸡蛋呱嗒时，等呱嗒煎至半熟，将呱嗒从锅中拿起，一端开口，倒入打碎的鸡蛋，再放入平锅中，继续煎烙，直至全熟。形状像呱嗒板，挂满金黄茧，外焦肉嫩，香酥可口，既有面又有馅，食用方便，在聊城、莘县、阳谷一带颇受欢迎。城镇闹市、乡间集日均有设摊供应者，现在济南、北京等地也能见到“聊城呱嗒”身影，因为形状像古代官帽上的翅，又被称为“状元饼”。

沙镇呱嗒两百多年已传承了五代

一个呱嗒，一个烧饼，再加一碗胡辣汤，东昌府区沙镇大集的这种美食至今仍是百姓们追逐的口味。“别看现在打呱嗒的不少，聊城及其他地方都有，但以沙镇杨家呱嗒店为代表的正宗呱嗒，其做法和味道还是别具一格的。”6月27日，在沙镇出摊打呱嗒的杨家呱嗒第五代传承人、36岁的杨广家说，从清代到现在，杨家呱嗒已传承了五代。现在他又接过了传承的接力棒。

沙镇呱嗒创制于清代乾隆年间

“呱嗒”一名来源于多种说法

相传，沙镇东街的杨氏家族，从山西老家带来祖传煎肉饼的绝活。1742年至1746年（乾隆七年至十一年），郑板桥在范县做县令时，路过沙镇想亲眼看看这祖传技艺，正入迷时，被身后的人误撞了一下，一只手正好把一个生肉饼压扁了。主人舍不得扔掉，便把它煎熟了，吃时竟感觉香脆可口，照此又煎了几个，众人竟齐声赞美。于是，郑板桥根据压饼的形状类似于“呱嗒板”，而给新式馅饼取名“呱嗒”。这样算来，呱嗒创制至今已有270多年的历史。“杨家呱嗒代代家族传承，到我这里已经是第五代了。”杨广家说。

其实，在社会上流传的呱嗒的名字来源说法不一，一种说法是，因呱嗒形似艺人说快板的道具“呱嗒板”而得名；一种说法是，取名叫呱嗒是因为将其吃在嘴里，会发出“呱嗒”的声音；杨广家说，祖辈在制作呱嗒之前，要用擀面杖敲打几下面板，呱嗒的响声起到了开张营业的作用，虽不吆喝，但大家都知道开摊了。至今，所有做呱嗒的杨氏后人从不吆喝。而且在制作过程过程中，要把面皮在面板上摔打得“呱嗒”“呱嗒”响，这也是“呱嗒”一词的一种合理解释。

还有一种民间说法是，呱嗒形似鞋底，取人们走路时发出的鞋底声音“呱嗒”声而得名。为此，沙镇一带的农民还讲了一个故事，上世纪六七十年代生活条件不好，跟着大人赶集吃好东西是孩子们的一种炫耀和享受。一次，一个小孩跟着父亲赶集，刚到沙镇集上不久，小孩就闹着买呱嗒吃。这位父亲计划好的在集上除了需要购买的东西外，没有多余钱给孩子买呱嗒吃。于是，让孩子撅起屁股，脱下鞋照着小孩的屁股上轻打两下。然后说“呱嗒吃够了吗，没吃够再来两下”。尽管这是个民间故事，但也能说明民间对呱嗒概念的理解。

杨家呱嗒制作需三四道工序

呱嗒制作技艺逐渐传向各地

“以往，祖辈们拉着炉灶，哪里有大集，他们就将呱嗒摊出到哪里。但通常都在沙镇周边的乡镇，最远的也就是到阳谷、莘县等地。” 杨广家说，其实，做呱嗒也是非常辛苦的营生，民间的“公鸡叫，呱嗒响”是对这一职业的真实描绘。因为打呱嗒，每天需要早起，每天四五点钟鸡叫时就得弄好面开始打呱嗒，不然，百姓吃早点时会跟不上。现在他们凌晨5点就起床和面，准备馅、料，直到晚上八九点钟才结束。逢集时需要坚持到下午2点左右。再就是，打呱嗒的人天天要守着一口油锅。一天下来，衣服上都是油斑点，浑身都是油烟味。

杨广家介绍说，取最好的材料，用最好的工艺，做出最好的呱嗒，然后卖给市民取得最好的口碑。现在的呱嗒有三种：肉馅呱嗒、鸡蛋馅呱嗒、肉蛋混合馅呱嗒（又名“风搅雪”）。肉呱嗒一般用猪肉的前腿肉。“风搅雪”这个名字是父亲杨宪申起的，主要是因为做呱嗒时，将鸡蛋打入碗中，蛋清如雪，蛋黄似风，风和雪搅在一起，你中有我、我中有你，然后将其灌到肉馅呱嗒内，呱嗒熟后切开很像雪被大风刮过之后的样子。“风搅雪”吃到嘴上又酥又香。

说起做呱嗒的工序，杨广家说，从擀面皮到摊馅、再到烙，然后烤、刷油，最后晾起来共有三四道工序，这样放三四天也很香酥。现在简化多了，最主要的用两道工序。“按原来的工序太繁琐，根本做不上卖，现在在保证呱嗒质量的前提下简化了工序，也没改变其风味。”

在杨广家看来，现在市面上也有很多做呱嗒的，但与杨家正宗的呱嗒差得不是一点半点，先是选料上、再是工序上都不一样，做出来的呱嗒口味也大相径庭。有位顾客曾给杨广家说，他吃了这么多年呱嗒，这辈子再不想吃呱嗒了。吃到杨家呱嗒后，才知道正宗呱嗒是这么好的味道。

杨广家呱嗒店现在主要分布在东昌府区沙镇、聊城育新街、市第三人民医院附近三个地方。近几年，随着聊城对外交流的增多，呱嗒也走出乡土，流传到了各地。最初是教亲戚打呱嗒，后来也教一些素不相识、慕名而来的求学者。现在打呱嗒的人多了，莘县、阳谷、冠县、济南、北京等地都有。

“到沙镇不吃呱嗒，等于到泰山没看日出。”“‘公鸡’叫，‘呱嗒’响。”这些俗语现在仍在聊城民间广泛传播。提到聊城名吃，沙镇呱嗒从不缺位，这也是事实。

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