酵母基础知识介绍

酵母是制作面包时的重要角色。使用越有个性的酵母，完成的面包就越有明确的味道和口感特征。由水果、谷物培养的酵母，和用单一酵母单纯培养的酵母不同，允许混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和原材料香气，都会直接影响面包味道。

酵母的特性关键在于组织发展的很好，有张力，有嚼头。味道混合了杂粮的微苦的香味，天然酵种的微酸，和面粉的微甜，互补的恰到好处，很完美，也很健康。

一、活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

这是从称为“林巴”的瑞典喜庆用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母，还在面团中揉入了和乳酸菌的酸味相当搭配的柠檬皮。粉类使用的是高筋面粉、全麦粉和裸麦粉三种相混合。这款面包可以说兼备了朴素和爽口的特质。

酸奶酵母

材料配方：

水 200克

酸奶 400克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

到第5天气泡越来越多，就发酵成了，用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

二、柔和的香气和甜味——有机酵母

可以加在吐司面包、普罗旺斯香草面包或面包西点中，用途非常广泛。是以严格筛选的有机酵母和小麦为主原料，使用纯净水且完全以有机营养素培育的德国制品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉温度较高。完成的面团以质地细致滑润、香气高雅为特征。在此混合了裸麦粉和优质小麦专用粉，采用最能引出酵母本身香气的直接法来制作长棍面包。

黑麦天然酵母

材料配方：

第一天：

黑麦粉 100克

水 100克

第二天;

黑麦粉 100克

水 100克

第三天：

黑麦粉 100克

水 100克

制作过程：

将第一天的黑麦粉和水一起搅拌均匀。

室温28℃发酵8小时左右。

第二天再加入黑麦粉和水搅拌均匀，以温度28℃，发酵8小时左右。

再加入第三天的黑麦粉和水拌均匀发酵6小时，发酵3倍大左右。

三、容易培育、风味强烈——葡萄干酵母

葡萄干种无论在什么环境下都能以安定的状态育成，并发挥出强大的发酵力。乡村类面包、坚果类葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。

葡萄干酵母

材料配方：

水 300克

葡萄干 200克

蜂蜜 5克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将葡萄干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃环境里。

第5天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了，每天都会有气泡产生，越来越多，说明发酵活力越来越强。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

四、清爽的成熟香气——橙味天然酵母

连同橙皮一起切片制作此种酵母，避免丧失有别于果汁的独特橙香，同时制作网眼密集的紧实面团，给人以嚼着面包就像嚼着整颗橙子般的感觉。并以略浓厚的程度添加巧克力豆，更丰富了面包的口感和松脆度。

橙味天然酵母

橙子切片 200克

水 300克

蜂蜜 5克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将橙子切片放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室温中。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

五、香气甘甜、酸味轻柔——苹果酵母

这是在连皮的苹果中加入蜂蜜、水和细砂糖并用8天时间培养出的酵母。可以用这种酵母做出含有苹果的特殊甜香和酸味的面包，外皮的色泽十分漂亮，质地稍微粗糙但相当湿润，能凸显这种面包的味道。

苹果酵母

材料配方：

水 400克

苹果 300克

蜂蜜 6克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将苹果切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，以室温28℃。

第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

到了第5天苹果和水变得很浓稠有气泡就可以。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克苹果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

六、凤梨酵母

材料配方：

水 300克

凤梨 200克

蜂蜜 6克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将凤梨切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克凤梨酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

七、桂圆酵母

材料配方：

水 300克

桂圆干 200克

蜂蜜 5克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将桂圆干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

八、哈密瓜酵母

哈密瓜酵母

材料配方：

水 300克

哈密瓜 200克

蜂蜜 6克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将哈密瓜切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，每天都会有气泡，一天会比一天多。第5天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

九、胡萝卜酵母

胡萝卜酵母

材料配方：

水 300克

胡萝卜 200克

蜂蜜 8克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将胡萝卜切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃环境里。

第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

到了第6天胡萝卜和水变得很浓稠有气泡就可以。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克胡萝卜酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包

十、奇异果酵母

奇异果酵母

材料配方:

水 300克

奇异果 200克

蜂蜜 5克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将奇异果切块放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包

十一、全麦酵母

全麦天然酵母

材料配方：

第一天：

全麦粉 100克

水 100克

第二天;

全麦粉 100克

水 100克

第三天：

全麦粉 100克

水 100克

制作过程：

将第一天的全麦粉和水一起搅拌均匀。

室温28℃发酵8小时左右。

第二天再加入全麦粉和水搅拌均匀，以温度28℃，发酵8小时左右。

再加入第三天的全麦粉和水拌均匀发酵6小时，发酵3倍大左右。

十二、山药酵母

山药酵母

材料配方：

水 300克

山药 200克

蜂蜜 5克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将山药洗干净切块放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用.

到第6天水和山药变得很浓稠，有气泡就发酵完成了。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克山药酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

十三、酸葡萄酵母

酸葡萄酵母

材料配方：

水 300克

酸葡萄 200克

蜂蜜 5克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将酸葡萄捏破放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第5天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

十四、香蕉酵母

香蕉酵母

材料配方：

水 300克

香蕉 200克

蜂蜜 5克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将香蕉切片干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

十五、洋梨酵母

洋梨酵母

材料配方：

水 300克

洋梨 200克

蜂蜜 5克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将洋梨切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用

第5天，水和洋梨越来越稠，有气泡，就发酵完成了。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

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