从以下四方面控制可避免凉皮变质：

1、凉皮真空包装后保质期常温下7天，冷藏可保质15天，冷冻可保质30天。

2、待凉皮自然冷却后，用家庭式真空包装机抽掉空气，将油辣椒装在一起，盐、味精、醋调的汁装在一起，用家庭常用的保鲜盒密封便可，密封之后需再进行一次杀菌。

3、包装时会带入细菌，包装袋也有细菌，所以密封之后需要再次杀菌才行。

4、凉皮经过高温蒸出来，是无菌的，后续的处理也要注意，冷却的时候要注意空气环境的微生物污染，要注意冷却时装凉皮盘碟微生物污染，油是否带有细菌，抹油时手部细菌是否污染到凉皮，切成条型的刀或工具是否会污染到凉皮，包装盒是否带有细菌。