导报君语

放广东人鸽子，可是会被煲成汤！

可能很多人都不知道，鸽子是排在鸡鸭鹅之后的第四大家禽。

每一年，全国出产的6亿只鸽子总会有一半以上走进了广东人的胃里，或红烧，或盐焗，或炖汤，或荷叶蒸......各种做法层出不穷。

而在广东人最为熟悉的鸽子汤中，绿豆往往是形影不离，几乎有鸽子入汤，便有绿豆出现。

为什么是绿豆？

鸽子和绿豆都是大家常见的食物，尤其是绿豆，可谓无人不知的食材。

不过，你真的了解绿豆吗？

吃绿豆在我国有着悠久的传统，据考证，早在商周时期，我们祖先就开始种植这种豆科植物。在屈原的著作《离骚》中，就出现了对绿豆的记载，它跟大豆一样，都是土生土长的中华作物。

只是与大豆相比，绿豆总是显得地位卑微。前者位列五谷，与稻、黍、稷、麦被供奉于庙堂之上，而后者绿豆，只能屈居于杂粮之中。

其实，有这样的差别，也不难理解。因为，就营养成分而言，绿豆的确太过中庸，不仅有蛋白质，还有淀粉，并且淀粉的含量（61%）要多过蛋白质（22%）。

虽然总是甘当配角，但是绿豆的影响力一点都不弱。

绿豆冰棍大概是每个90后的童年记忆了

在每家每户的厨房里面，总会多多少少地存点绿豆，且不说那些绿豆粥，小朋友吃的绿豆冰棍，还有我们餐桌上的凉拌绿豆芽，单是每家每户的绿豆汤，就足以证明其对餐桌的贡献之大。

更为特别的是，绿豆的淀粉有着优良的烹饪性能。中国美食中有一种特殊的食材——粉条，也称“纯淀粉面条”。

而在粉条之中，又以绿豆淀粉为佳。绿豆淀粉颗粒出奇地细腻，降低了制作粉条所需的剪切力。说简单点就是，可以在制作粉条时进行充分的搅拌。这样生产出来的粉条就会变得又透亮，又筋道。到目前为止，还没有哪种作物能够提供如此高质量的淀粉。

以上，就是绿豆的一些小故事。

而说这段故事的理由，就是为了告诉大家——为什么绿豆能成为乳鸽汤里的经典配料。

绿豆配乳鸽更香更甜

事实上，富含淀粉的绿豆有一个特殊作用，就是嫩肉，科学上来说是使得肉类软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。其细腻的淀粉会赋予肉类特有的疏松感。而这也是为什么绿豆常常出现在汤水中的原因——因为汤料中如果有肉类的话，那么绿豆可以起到加快肉类分解、析出味道的能力。

我们之所以认为乳鸽汤的最佳搭配是绿豆，原因就是因为绿豆可以让乳鸽汤更香更甜，其中原理就是绿豆所含的大量细腻淀粉所致。

但反过来有人会问：豆类其实大多含淀粉，为什么不选大豆、红豆，而要选绿豆呢。

是的，大豆、绿豆甚至是红豆，都是可以考虑搭配的材料。

而其中，根据各种豆类之间不同的口味、香味等因素，大豆和绿豆是最佳的选择。其原因是，黄豆蛋白质含量高，带浓厚的肉质味道，于焖、炒、汤中皆可选用；而绿豆味道偏清鲜，为豆类中之最，于本身就有浓郁的肉香味的材料搭配时，更为适合，因此于汤、粥等偏清淡的料理中更为给力。

因此，如果用乳鸽配大豆的话，汤水会显得比较肥腻（大豆的油脂含量高），而乳鸽配绿豆的话，会更清香。所以简单来说，乳鸽作为一款比较常见的汤料，人们大多更偏爱它制作成清新口味，绿豆这个搭档，自然更为合适了。

不如试一下

材料：

鸽子 1只、蜜枣 2粒、绿豆 200克、瘦肉 100克、陈皮 1块

做法：

1、先把瘦肉和乳鸽切块，然后飞水；

2、绿豆提前半天泡；

3、然后把所有材料放到煲里，加8碗水，然后水开后武火20分钟后，文火再1个小时即可。

“绿豆乳鸽汤”的营养价值

绿豆鸽子汤的主要食材为绿豆和鸽子，将两者合而为汤有凉血排毒的显著功效。绿豆性凉且味甘，有清热解毒、消暑止渴和利尿润肤之功效。鸽子性平且味甘咸，有滋阴壮阳、养血补气和清热解毒之功效。

图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑 | 某南

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