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文/小陈茶事

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有茶友问：岩茶是怎么做出来的呢？

武夷岩茶的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，岩茶制作工序繁复，工艺细致。主要工序为采青——萎凋——做青——揉捻——烘焙——挑拣等。

在这些制作工序中，环环相扣，缺一不可，如果哪个环节没有做好，都影响到最后成品的口感和香气。

在今天这篇文章中，小陈想与茶友们细说关于岩茶的做青。

这个环节看起来就简单二字，却包含了许多的技巧和工艺，可没有看起来那么简单！

摇青是做青过程中必要且至关重要的步骤，岩茶的摇青目的有4个：

1、散热

茶青在静置萎凋的过程中伴随着呼吸作用，若是室温较高，而产生的热量如果没有及时排散，就很容易造成红变死青。

2、促进走水

由于叶片的失水速度大于梗、脉，因此，在摇青的过程中，基于上述的失水差异，就会使得梗、脉中的可溶性物质及水分输送到叶片中，增加茶汤的耐泡度和丰富度。

3、轻微破坏青叶的细胞壁，发生局部的氧化，为形成“绿叶红镶边”的外形特征提供基础。

4、促成和加剧茶叶内含物质各类反应的产生及品质的形成。

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再来说说静置

静置是岩茶摇青时需要配合的步骤，静置是起继续萎凋散水的作用。

岩茶在摇青的过程中因为呼吸作用会产生热量和水分，故而摇青一段时间之后要静置，散发其中的热量、水分，并让茶叶适当发酵。

具体的静置时间应该根据品种和发酵情况而定。

岩茶做青的过程时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。

做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称“看青做青”，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。

岩茶制作过程是一个很复杂的过程，小陈尽量用简单的语言解释，如果你还有什么不理解的地方，请给小陈留言吧！

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