面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝(又称矾花)，属胶状物质，使成品松软，生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。
十二水合硫酸铝钾，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。
碳酸钠，又叫纯碱，但分类属于盐，不属于碱。国际贸易中又名苏打或碱灰。
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