转眼间立冬节气到了，全国大部分地区都迎来了今年冬天的第一场雪，冬天也算是正式到来了。在我国很多地区，进入初冬时节都要腌酸菜，算得上是生活中的仪式感，虽然现在一年四季超市里的各种蔬菜供应充足，但是酸菜在人们心目中的地位永远也替代不了。腌好的酸菜不仅可以直接吃，还可以进一步变换出更多的美味，酸菜白肉，酸菜饺子，酸菜炖粉条，或是酸菜配烤肉，酸菜独有的酸爽最能在冬日里满足人们的舌尖味蕾。

酸菜是一种传统食物，是利用乳酸菌繁殖发酵制作而成，制作酸菜的食材很多，有芥菜，雪里蕻，萝卜缨等等，当然最普遍最广泛的还是用大白菜发酵而成的酸白菜。酸菜与腌菜不同，不需要放大量的食盐，甚至如果你不喜欢可以不放盐，从而减少亚硝酸盐的产生，同时也可以避免高盐给身体带来的不良影响。

白菜在发酵的过程中，会有大量的有益微生物，并且微生物会分解一些白菜中的营养成分来进行新陈代谢，从而产生一些白菜本身没有，或者缺少的营养物质，比如一些B族维生素、游离的氨基酸。同时经过发酵以后，白菜中的营养成分可以更好地被吸收利用。可见酸菜不仅美味，同时具有很好的营养价值，尤其是搭配肉类一起食用，不仅可以解油腻，还可以达到营养互补的效果。

如今正是腌酸菜的季节，前两天分享了制作酸菜的方法，有不少粉丝私信我，自己在做酸菜时表面总是会长出一层白膜，担心食用过后对身体不好，但是直接扔掉又觉得可惜，所以今天专门来跟大家聊一聊关于酸菜中白膜的问题。

腌酸菜的过程生出白膜，有的地方叫做生花，这层白膜是白菜发酵的时候产生的菌膜，这是乳酸菌活跃的一个标志，有这层白膜代表乳酸菌发酵得很好，做出的酸菜很酸。一般来说，酸菜长出白膜是不影响食用的。但是如果有白膜产生，同时带有除酸菜以外的异味，臭味，腐败的味道，说明白菜已经坏了，那么就不要食用了。

白膜产生的原因

腌酸菜是一系列的过程，那么在操作期间，但凡有一些问题，就很有可能腌制失败，或是产生白膜，根据多年腌酸菜的经验，我归纳总结出以下3个重要因素：

1、温度过高，大家都知道腌酸菜一般都是在冬季，就是因为冬季温度比较低，这也是有原因的，低温环境有利于乳酸菌发酵，同时低温可以抑制其它杂菌的生长。而温度过高，则会为其它杂菌繁殖提供有利条件，大量生长，也就会产生白膜。所以我们腌酸菜时，装好以后，要放到低温阴凉处，温度控制在5-15度左右，成功率更高。

2、有空气进入，杂菌的生长需要氧气，也就是说如果腌酸菜的容器中带入空气，就有可能产生杂菌，生出白膜。所以我们腌酸菜要用白菜填满容器，并且在放入的时候要按压紧实，排出空气，最后将容易绝对密封好。

3、带入油脂，腌酸菜，我们操作的过程中都要避免沾上油，否则便会产生杂菌，腐坏变质。而且腌酸菜时要注意避开厨房等有油烟的地方，避免油脂进入。另外腌好的酸菜，我们在夹取的时候也要用干净的筷子，也不要用手直接取。

上边有提到，长出白膜，如果没有异味的情况下是可以食用并且继续发酵的，但是如果觉得影响美观，我们也是可以去除的。方法也简单，我们首先将白色的浮沫打捞干净，然后加入一些高度白酒（50克左右即可），用干净的筷子搅拌一下，然后继续密封好，过几天白膜就没有了。

当然有的人会说，可以多加一些盐，盐确实也有杀菌的作用，但是如果食盐过多首先会产生较多的亚硝酸盐，并且盐度过高在食用的时候对身体健康也不利。

白酒具有很好的抑菌防腐的作用，我们在制作酸菜的时候就可以加入一些，来避免长出白膜。另外还要多说一句，我们制作酸菜是不需要加太多盐的，如果不喜欢带有咸味的，完全可以不加，这样吃起来更加健康。想要增加一些咸味的话，也要注意比例，一般来说，10斤白菜100克就够了，并且为了健康着想，在发酵30天以后再食用。食用之前最好先用清水淘洗几遍。

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