打荷

路过大街，常见路边有饭店的招聘启事中，有招聘“打荷工”的。有人纳闷，“打荷”是干什么的？专门负责“打荷包蛋”、“打包”的吗？还有人问是“采荷叶”或“采藕”吗？

其实，“打荷”是个中餐餐饮业的职业术语。具体说，是来自粤菜。中餐分红白两案，白案是面食，红案是菜肴。

打荷是红案中的工作环节，属于后厨，为灶头上的厨师帮厨，协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。

具体的工作是，安排上菜次序，将下一个要烧的菜做简单处理，比如将已经在砧板上切好、配好的原料，腌制调味、上浆挂糊、制作造型，然后交灶头上的厨师烧菜。

档次高点的饭店打荷工还要准备点装饰品，雕花、围边之类的，美化装菜的盘子。

看上去，“打荷”就是大师傅身后的小二：准备配菜（不切菜，另有工种做），有时还要帮大师傅递毛巾擦汗，准备盘子，收拾灶台等。

实际上，打荷是后厨最重要的工作环节之一，把控着流程时间，出菜的先后，对能否顺利成菜十分关键！

“打荷”二字怎么来的？有人说，打荷一词源自珠三角地区赌场或吸毒场所的杂工或辅助工称呼，主要是职司伺候、负责赔注和收注的人，后来被粤语地区厨界借用了。持有此说的人还举例，厨界所说的码兜也是借用赌场的术语。这个要懂得赌场并会说粤语的来证明。

但按照百度上的解释，打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”。这对掌控出菜流程看似解释合理。可是，“打荷”的“荷”并不读“河”（hé阳平），而是读“hě“（上声），在某些方言中意为承担、搬动，也引申有“拿”、“携带”的含义。比如带不动，就说“荷不动”。

几种说法都有道理。毕竟各行各业内部都有很多“黑话”，咱们没必要都搞清楚。

想想“打荷”还有“打围”、“铺案”、“掐边”等别称，专业术语应该按正规称作“热菜助理”才是。这个职位确实源于粤菜，最初目的是为厨师减轻负担。

一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个作为机动。按工作能力分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷工的日常工作职责中，既要负责菜肴烹制前的传递，也要从事烹制后的美化工作。提前为每餐烹制好的菜肴备齐适当的器皿。配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。还要严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

总之打荷是个承上（qián）启下（hòu）的工作，不仅负责料理的前部工作，还要负责菜品出锅后的“型”，对各方面的要求比较高。

打荷工作好比建筑的打地基，是学做厨师的基础。帮厨师打杂，什么都需要学会和了解，要懂得烧菜的基本知识，对刀功也有比较高的要求。哪怕是码盘等配菜工作，也可以给出顾客视觉享受，这对赋予菜肴质的感受意义重大。

所以，打荷的重要性在于成就一盘菜的灵魂！