乌龙茶，又称青茶。其品质特征的形成，与它选择特殊的茶树品种（如水仙、铁观音、肉桂、黄旦、梅占、乌龙等）、特殊的采摘标准和特殊的初制工艺分不开。乌龙茶鲜叶采摘掌握茶树新梢生长至一芽四五叶顶芽形成驻芽时，采其二三叶，俗称“开面采”。鲜叶经晒青、凉青、做青，使叶子在水筛或摇青机内，通过手臂或机器的转动，促使叶缘组织遭受摩擦，破坏叶细胞，使多酚类发生酶促氧化缩合，生成茶黄素（橙黄色）和茶红素（棕红色）等物质，而叶子中心细胞保持完整，叶色不变，形成绿叶红边的特征，而且散发出一种特殊的芬芳香味，再经高温炒青，彻底破坏酶活性，并且经过揉捻，使青茶形成紧结粗壮的条索，最后烘焙，使茶香进一步发挥。乌龙茶的加工结合了红、绿茶加工的优点，充分发挥了茶叶内在的香与味，形成了自己独特的优良风格。

乌龙茶总的品质风格为外形壮大，色泽砂绿至乌褐、油润，汤色橙黄至橙红明亮，香气浓郁持久，沁人肺腑，滋味醇厚甘鲜，回味悠长。

生产乌龙茶需要特殊的茶树品种，这些品种多为中叶种，它们适宜于生长在较温暖的地区，因此，乌龙茶生产在福建、广东、中国台湾3省。四川、浙江等省偶有生产，但品质风格与福建、广东所生产的乌龙茶有所区别，其主要原因是茶树品种和茶树的生长环境不同所致。福建是乌龙茶的主产区，同时也是乌龙茶生产的发源地，据史料记载，早在16世纪的明朝，福建就开始有乌龙茶生产。清朝陆廷灿在《续茶经》中（约1717年）引述黄草堂的《茶说》：“武夷茶··..···茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其色青渐收，然后再加炒 焙，阳羡芥片只蒸不炒，火焙以成。松萝龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而搪（即摇的意思），香气发起即炒，经时不及皆不可。即炒即焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”这些记载与当今乌龙茶的加工方法基本相同。福建乌龙茶产地又分闽北和闽南两大产区。闽北产区主要是崇安、建瓯、建阳等地，其中崇安武夷山区是古今闻名的乌龙茶产地。闽北乌龙茶的花色品种有武夷岩茶（水仙、奇种、单枞）、闽北乌龙、闽北水仙等，产品以祟安武夷岩茶最佳。闽南产区主要安溪、永春、南安、同安等地，其中安溪产量最高。闽南乌龙茶的花色品种有铁观音一色种、黄金桂、毛蟹、永春佛手、白叶奇兰等，其中安溪铁观音久负盛名福建生产的乌龙茶在全国产量最高，品种也最为丰富多彩。

广东乌龙茶主要产于潮州市的潮安、饶平等地，现梅县、惠阳等地也在大力发展乌龙茶的生产。广东乌龙茶的采制方法由福建省传人，制法较接近武夷岩茶。广东地处中国南方，（气候温暖，茶树生长期长，一年可采四季（即春、夏、秋、冬茶）。正常采摘时，高山茶以春茶为多，冬茶较少，平地茶以夏茶为多。冬茶，又称冬片，具有很高的香气，是拼配时用于调节香气的最好原料。广东乌龙茶的花色品种有凤凰单丛、凤凰水仙、饶平水仙、浪菜、西岩铁观音、乌龙和色种等等，其中以潮安凤凰单丛和饶平水仙品质为佳。

中国台湾乌龙茶主要产于新竹、桃园、苗栗、南投等地，为中国台湾最早生产的茶类，也是目前生产最多的茶类。中国台湾乌龙茶的茶苗、栽培技术和采制方法都是从福建传人的。据（台湾通史）记载！“有柯朝者，归自福建，始以武夷之茶，植于鱼坑，发育甚佳，即以茶籽两斗播之，收成亦丰，遂互相传植。中国台湾适制乌龙茶的茶树品种有青心乌龙、青心大介、红心乌龙、白毛猴、铁观音、大叶乌龙等，中国台湾乌龙茶鲜叶采摘比福建、广东乌龙茶细嫩，带有芽毫。中国台湾乌龙茶一年可采四季即春、夏、秋、冬茶，其中春茶、冬茶品质较好。中国台湾乌龙茶产品有包种茶、乌龙茶、铁观音、红乌龙等。