还记得在2014年的时候,微博“央视新闻”的一条发文,引发了众多网友的热议。文中提到:
豫菜,即河南菜,是中国各大菜系的渊源,烹饪界的许多权威人士认为,豫菜是八大菜系的“母亲”。
当时很多媒体都报道了此事,来自全国各地的许多专家学者,也加入了这场烹饪文化的探讨之中,河南菜受到了空前的关注。
2018年的时候,中国烹饪协会向世界首次发布了中国菜里的地域经典名菜,当中就包括10道豫菜,并被推向了全世界,可以说是经过评选,比较出名的10道河南菜。
那今天,懒喵就借这河南“10大名菜”,带大家走进河南美食,看看你吃过几种?
1、豫式黄河大鲤鱼
在中国古代传说中,只要鲤鱼能跃过龙门,就会成为真龙,常用来比喻一些飞黄腾达、奋发向上的事情。因此,民间有句老话道,无鱼不成宴,无鲤不成席。在河南很多重要宴席上,都少不了豫式黄河大鲤鱼这道菜。
生长在黄河里的鲤鱼,背部呈金黄色,体态修长,肉质要比一般的鲤鱼细嫩很多,加上美好吉祥的寓意,自然深受人们的欢迎。豫式黄河大鲤鱼的做法也非常多,常见的有红烧、清蒸、糖醋等,各有各的特色,但都一样的好吃。
2、煎扒鲭鱼头尾
鲭鱼,又叫鲭花鱼、鲐鱼,主要以软体动物为食,是一种比较常见的可食用鱼类。鲭鱼的肉质较肥,非常适合煎炸、烧烤、烟熏等做法。煎扒鲭鱼头尾,是一道源自河南开封地区的传统名菜。
在烹制这道菜时,要选取5斤以上的肥嫩鲭鱼,取其头部和尾部剁成长块,再辅以葱段、姜块、冬笋等配料,先煎再扒制而成。出锅后的煎扒鲭鱼头尾,色泽红亮,咬一口肉质细嫩紧实,鱼肉和酱汁融合在一起,十分美味。
3、炸紫酥肉
“炸紫酥肉”这道菜的名字乍一听上去十分普通,没啥特点,但它可是一道拥有100多年历史的河南传统名菜。这道菜始创于明朝时期,在清朝末年时,曾被河南开封厨师代替烧烤献给了慈禧太后和光绪皇帝,并深受好评。
炸紫酥肉是一道以猪肋排为主料的菜肴,需要经过煮、腌、蒸和反复炸制等工序,成菜看上去色泽棕黄发紫,所以菜名里就带了个“紫”字。在吃这道菜时,通常要配上葱段和甜面酱,猪肉尝起来肥而不腻,外焦里嫩,可以跟烤鸭媲美,还被称作“赛烤鸭”。
4、扒广肚
广肚,又叫鳘鱼公肚,是用公鳘鱼的鳔加工制成,本身就属于一样比较名贵的食材,在唐宋时期也是进贡给朝廷的贡品。早在北魏时期的著作《齐民要术》中,就有提到过广肚。扒广肚这道菜,也是河南名宴广肚席的头菜。
在烹制扒广肚时,对广肚的涨发技艺要求极高,没有一定烹饪功底的厨师,是很难做到的,因此还有“广肚入馔,七分在发,三分在烹”的说法。涨发后的广肚,配上特制的鲜美汤汁,经烧扒而入味。吸收了满满汤汁的广肚,咬一口醇厚鲜香,具有独特的风味。
5、牡丹燕菜
不知道大家有没有听过河南名宴洛阳水席,它始于唐朝时期,全席24道菜,包括8道冷下酒菜、4道大餐、8道中菜、4道压桌菜,也是中国迄今为止保留下来的历史最久远的名宴之一。牡丹燕菜,正是这个名宴中的首菜,由此可见其地位所在。
制作牡丹燕菜时,用到的原料主要有萝卜、海参、鱿鱼、鸡肉等,成菜表面还会有精心雕刻出来的牡丹花造型,显得高贵大气。除了外观好看外,这道汤菜吃起来是酸辣可口,汤鲜味美,既上得了台面,也入得了胃口。
6、清汤鲍鱼
清汤鲍鱼,也是一道非常出名的豫菜,它用到的主要食材为鲍鱼和草菇。将新鲜的鲍鱼清洗干净,切成厚片,加点高汤蒸熟,再将草菇放入高汤中汆烫后捞出来,最后等高汤烧开后,放入所有的食材再调味。
出锅后的清汤鲍鱼,一定要先将草菇放在碗的最底部,再将鲍鱼放在最上面,这样菜肴看上去会更加美观。这道菜用到的调料非常少,能充分凸显出食材的原汁原味,吃起来也是无比的鲜美。
7、大葱烧海参
大葱烧海参这道菜,在鲁菜和豫菜里都有所记载。不过在豫菜版的大葱烧海参里,着重于海参的涨发功夫,先浸后炸,先油后水。在历史上,河南的洛阳和开封都曾是都城,当时海参等海产品不断进贡入宫中,于是厨师们就研制出了多道海参菜肴,当中就包括这道菜。
由于海参较难入味,所以要经过长时间的高汤煨制,将里面的水分逼出来。待海参出锅后,还要在表面淋上葱油。因此,成菜后的海参吃起来软糯弹牙,带有一股浓郁的葱香味,十分入味。
8、葱扒羊肉
葱扒羊肉,是一道以羊肉和葱段为主料烹制而成的菜肴,也是河南传统名菜之一。在羊肉的选取上,最好是羊的肥肋条肉。在制作过程中,要将熟制后的羊肉切条,配上炸黄的葱段和玉兰片,再加高汤、下佐料扒制而成。
这道菜会用到一个很重要的烹饪技法—扒,这也是豫菜擅长的技法之一。“扒”,指的就是先用葱、姜炝锅,再将原料加入调味品,添加汤汁后煮至酥烂,最后再勾芡出锅。经过扒制而成的葱扒羊肉,醇厚可口,肉香味十足。
9、汴京烤鸭
说到最出名的烤鸭,相信大家第一个想到的,一定是北京烤鸭。其实河南有一道烤鸭菜肴,一点不输北京烤鸭,它就是河南开封宴席上的重要名菜—汴京烤鸭,自北宋时期一直延续到现在,可以说是一道历史名菜。
汴京烤鸭用到的鸭子,必须是个大皮薄的鸭子,且肉质要足够肥嫩,这样烤出来的鸭肉,才会皮脆肉嫩。和北京烤鸭不同的是,汴京烤鸭是用河南新郑的枣木烤制而成,鸭肉尝起来带有枣木的香味,吃的时候还会配上河南名小吃高炉烧饼夹食。
10、炸八块
炸八块,又叫八块鸡,是源自河南开封地区的一道经典豫菜,主要由童子鸡、鸡肫、鸡肝等食材烹制而成。炸八块一定要选用鲜嫩的童子鸡,这样吃起来口感才会足够鲜美,不会有发柴的感觉。
在做炸八块时,火候的拿捏也非常重要,要先用微火炸,待鸡肉熟透后,再改用旺火炸至鸡肉外焦里嫩。如果火候拿捏不当,这道菜容易炸不熟或是炸糊掉。
【懒喵心得】
在看了上面10道河南名菜后,不知道大家对豫菜是否会有新的看法。作为一名普通网友,我觉得“豫菜是八大菜系之母”的说法,也是有几分道理的。
从历史上看,黄河流域是人类的重要发源地,中国七大古都中有三个在河南,可以说,河南在中国烹饪文化的发展上,具有非常特殊的地位。豫菜属于河南美食文化的一部分,自然也功不可没。
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