文/鳗亭日本料理

​金枪鱼又叫鲔鱼，游泳速度快，瞬时时速可达160千米，大多数金枪鱼栖息在100-400米水深的海域。最巨大而稀少的金枪鱼是蓝鳍金枪鱼，又称黑金枪鱼，最大可长到约4.3米，800千克重。蓝鳍金枪鱼平均大小为200-400千克。捕捞量不到全球金枪鱼总捕捞量的1%，此类金枪鱼生长速度慢，脂肪含量高，口味好，价格贵，主要适用于作高档生鱼片。

​从金枪鱼的品种看，生鱼片质量由高至低分别为蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼和马苏金枪鱼产量较低，价格非常高。

​金枪鱼身体圆滚滚的，脊骨位于身体的中间部位。将整只金枪鱼切分的时候，一般会沿着脊骨切成四条，两条腹肉，两条背肉。显而易见，你会发现腹肉比背肉要肥厚多脂。

​然而，你可能不知道的是，不仅腹肉和背肉有差异，左半身的肉和右半身的肉也会价格不同。为什么呢？因为在日本的一些渔港，金枪鱼从捕捞上来，到运送到市场，都是一直保持身体同一侧朝下的，中间不会给鱼翻身。那么，在这个过程中，鱼身体的重量会给朝下的一侧（下身）身体造成更多挤压，肉质容易破损。在这种情况下，朝上的一侧（上身）鱼肉质量更优，价格也更高。当你半夜三更跑到筑底市场看金枪鱼拍卖的时候，也会发现他们都是朝同一侧侧卧的，这并不只是为了美观~当然，还有一些渔港并不讲究上下身，要具体问题具体分析的。

​除此之外，一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异，结合腹部和背部一起来看，大体是这样的：大家都知道“金枪鱼三兄弟”了：大腩、中腩、赤身。

1、大腩（大肥、大腹、大トロ、Otoro）

“otoro”指的是金枪鱼身上脂肪丰厚的肉，主要分布在金枪鱼腹部前中段，是整个金枪鱼脂肪最多、价格最贵的部分。大腩肉色粉红，口感十分肥润，脂肪含量甚至可以高达50%。在油脂至上的日料中，金枪鱼大肥几乎被奉为天物，是刺身最顶级的食材之一。大腩一般按照脂肪的分布形状又分为蛇腹和霜降两种。霜降部分的大腩，脂肪有如霜降一般的纹理，肉质柔软，脂肉融合，没有明显的筋肉。 蛇腹位于金枪鱼腹部的底端，这个部位脂肪丰腴，有明显的筋肉。小一点的金枪鱼筋肉间距较窄，大一些的筋肉间距较宽。100kg以下的日本近海金枪鱼肉质比较柔软，更大的金枪鱼筋肉会很硬，需要进行处理再食用。一般认为日本近海金枪鱼的筋肉经过熟可以软化，而其他金枪鱼并不会，一般会将筋肉剔除。 （熟化：金枪鱼进行分块处理后，用给水纸(一种给鱼肉提供水分的纸)将其卷好，之后再用普通纸张包裹，装入塑料袋后，埋入冰中，使之沉睡。一般来说经过几天左右的时间，鱼肉就会熟化，变得软嫩。）

​2、中腩（中肥、中腹、中トロ、Chutoro）

中腩在金枪鱼腹部和背部都有分布，含有适度的脂肪。它融合了大肥肥润甘美的脂肪和赤身鲜亮微酸的红肉，因此有了介于两者之间的风味与口感。

​3、赤身（红肉、Akami）

赤身是“三兄弟”里脂肪最少，颜色最深的部分。且在金枪鱼体内分布广泛，尤其集中在围绕脊骨的部分，价格也相对便宜。赤身脂肪含量少，肉质坚实具嚼感。虽然很多人偏爱大腩脂肪爆棚的感觉，但赤身通常肉质紧实，特有的清爽香味与酸味，具有其他部位鱼肉无法匹敌的魅力。恬美安详的细腻感，还有着不少值得回味的“野味”。不同于大肥原汁原味的欣赏，赤身在厨师手中多了更多的可能性，腌渍、熟成、灼烤都能为赤身带来与众不同的风味和口感。

​赤身接近脊骨的部位称为“天身”，这里的鱼肉有着类似牛肉里脊的柔嫩滋味，是赤身中肉质最好的部位。以酱油调味汁腌渍的赤身，是江户时代流传下来的做法，现在在很多寿司店也非常常见。 （天身位于赤身靠近脊骨的部位）需要注意的是，同样是大腩，前腹部的大腩通常比中腹部的大腩脂肪含量更高。同样是中腩，腹部的中腩通常比背部的中腩更为肥美。同样是赤身，通常认为背部中段的肉质更好，因为此处肌肉运动量较大，而纤维比尾部肌肉少，味道和色泽也好于腹部的赤身。体型较大的金枪鱼的中腩可能比体型较小的金枪鱼的霜降部分脂肪更多。所以部位划分和脂肪含量并不完全对等的关系，会受很多因素影响。但通常来讲，大腩的脂肪含量可以达到40%，中腩在15%-20%左右。

​当然，胴体巨大的金枪鱼远不止大肥、中肥、赤身的三类肉，头顶的脑天、头部两侧的鱼颊、鱼鳍、甚至鱼骨上的碎肉也都各有特色。

“三兄弟”以外，很常见的是中落。

4、中落（中落ち，nakaoti）

中落是金枪鱼脊骨周围的肉，为也带有脂肪也很美味，在寿司店会作为ネギトロ的材料。有的可以把鱼骨带肉扒下来几根生吃。ネギトロ传统上用贝壳刮取下碎肉，，然后加葱和酱油拌饭吃。价格公道，深入人心。

​还有什么小众的金枪鱼部位也好吃呢？

5、下巴（カマ，kama）

俗称下巴，虽然金枪鱼本鱼可能并不觉得那是自己的下巴。其实是鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉，每条金枪鱼上只可取下两块。肉块成镰刀型。筋肉很韧，但鲜味浓郁，物美价廉，可以盐烧或照烧。

​6、カマトロ（kamatoro）

这块肉位于金枪鱼鱼鳃后、腹前的肥肉部位，呈三角形，每条金枪鱼上只可取下两块，据说占整条金枪鱼肉重量的3%左右，脂肪丰盈，呈霜降状态，被称为“大肥中的大肥”，但筋肉偏硬，腥味偏重。可薄切做赤身、寿司，也可烧烤、涮锅。

7、脑天（脳天，头肉，noten）

这个名字听起来让人脑洞大开的样子。虽然以报价看并不昂贵，但这是金枪鱼头顶的肉,只占整条金枪鱼肉重量的0.5%左右，非常稀少，很多鱼商喜欢自己留着吃，并不拿出来售卖。肉块呈圆柱形。肉质十分柔软，筋肉也很软，油脂丰富，也被称为“头toro”。可以做赤身和寿司料，或者做锅物、烧物。

​8、鱼颊肉（ほほ肉、hohoniku）

金枪鱼两颊的肉，每条鱼只有两坨，但价格也很亲民。可煮、可烧，也有做赤身的情况。

​9、鳍肉（ひれ肉，hireniku）

靠近鱼鳍根部的肉。背鳍肉单独取下可做寿司，但每条只能取下1-2块品质甚佳的肉。有介于中腩和赤身之间的细腻味道，美中不足是变色非常快。带骨尾鳍肉可以做盐烧等。

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