很多人觉得酱油只是做菜时增色增味的调味料，并没有什么讲究。其实，酱油和酱油之间也是有很大差异的，甚至有些酱油里还可能含有有害物质！为了市场越来越规范，最近国家市场监管总局发布了新的公告，明确指出：“配制酱油”不得标注为酱油。

那么，买酱油到底有哪些讲究？食品博士范志红，给大家来支招！

本期专家

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酿造酱油、配制酱油

到底差在哪？

有些酱油发酵酿造时间长；有些酱油，虽然也是发酵酿造的，但时间比较短；有些酱油甚至用了化学水解成分兑进去的，这其中就可能含有一种名为氯丙醇的有害物。那酱油究竟该怎么选？

1只有纯酿造酱油，才是酱油

酱油的主要原料是黄大豆或是去掉里边油的豆粕，加上小麦粉，然后加入曲、水、盐发酵，在时间的酿造下，其颜色逐渐变深，香味愈加浓烈，并形成了酱，之后又“渗出”了汁儿，也就是酱油，但需经过灭菌、封口后才可食用。

现在的国标规定，只有这种纯酿造的酱油才能称为酱油。

2配制酱油，不属于酱油

如果在酱油中添加了“酸水解植物蛋白调味剂”等成分，就成了配制酱油，其制作时间短，也缺乏酱油的香气，还可能产生不好的成分。所以在消费升级的大环境下，目前国家是不允许生产配制此类酱油的。

大家在购买酱油时，一定要识别好是否为酿造酱油，到正规商超购买合格产品。

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吃酱油疑惑多

怎么才能吃对又选对？

一说到这酱油，老百姓都有自己的观点。但都合理科学吗？

王女士：高血压多年，医生让减盐，所以不敢吃酱油，但做菜又不好吃。怎么才能健康又好吃呢？

酱油中盐的成分比直接用食盐少很多，所以用酱油替代盐，可以达到减盐的效果。吃太多盐不好，主要是因为钠，购买酱油时可以看一下配料表中的钠含量有多少。

一般来说，钠含量值x2.54=酱油里的盐含量。例如：每15ml的酱油含有1158mg的钠，那它所含的盐约为3g。因此，做菜时也可以只放酱油不放盐。

李女士：怕盐吃多不健康，用老抽给6岁孩子拌面条减盐，但这么做对不对？

老抽，酱汁浓郁，上色能力强，常用来炖菜、红烧菜，味道偏重，不是很适合小朋友；而生抽的酱汁清淡，上色能力一般，常用来炒菜、拌菜，味道偏淡，更鲜美。

李先生：超市里的酱油品种太多了，是越贵越好吗？

“一分钱一分货”，确实有一定道理，因为酿造酱油相对来说成本比较高。但专家告诉我们，酱油好不好，先看氨基酸态氮指标。

氨基酸态氮的含量越高，酱油等级越高，鲜味越浓。平时建议优选氨基酸态氮高于0.8g/100ml的酱油，具体可以参考下图：

而碳水化合物的含量和甜味有关。碳水化合物越高，鲜甜味越浓，这主要和制作时的小麦粉含量有关。

所以一瓶好的酱油就是咸 甜=鲜。

孕妇最好不吃酱油，不然孩子生出来会长黑。这到底对不对？

酱油中的颜色主要是由两方面决定的——美拉德反应的产物、焦糖化反应的产物。这两者在人体中基本上是穿肠而过，不怎么会被吸收，所以吃酱油是不会让人变黑的。

学会这些，吃对酱油，美食和营养，可以兼得~关注@CQTV健康到家，带你了解更多健康知识！