过油肉是奇台的传统名肴，经奇台几代厨师改进创新，流传百年，经久不衰，以至成了当今奇台的品牌名菜。

过油肉烹作工艺复杂，烹制技艺考究，把握火候难度较大，因此正宗的过油肉大都出自名厨之手或家宴高手。其烹制程序主要有四道:1.备料。选上好的新鲜羊腿精肉，断丝切成三五毫米厚的肉片(一般眼镜片大小)乗入盆中，备好蛋青和蛋黄(一般一盘过油肉用一个鸡蛋即可)，适量土豆粉汁子，盐末、姜粉、花根粉和少量的清水。2脆料。将备好的食料一起置人放肉片的盆内拌匀，过二三十分钟拌一次(拌肉是有方法的)，约要四个小时左右最好，这时肉片光滑柔软，调料味已经腌入其中。3过油。将菜籽油在炒勺内烧热，将腌好的肉片过油烹炸，稍炸即可，不可炸过了，然后出勺装盘。4.烹炒。备好一定量的新鮮辣椒片、葱丝、蒜片等(也有放木耳、薄荷片的)，炒勺内放少量清油烧热，将过好油的肉片和备好的辣椒片、葱丝、蒜片到入勺内，在大火高温中颜勺翻炒(好的厨师有时火就在勺内燃烧)，一边颠勺翻炒一边添加调料，翻炒一两分钟即可，然后出匀装盘食用。过油肉出勺肉嫩，裹汁，汁露油，色泽红亮，其味鲜美，柔嫩爽滑，香热可口，风味独特，久食不腻，老少皆宜。奇台历史上原同义园饭馆已故满族名厨苏福连(艺名“宴娃”)，是过油肉烹制高手。奇台也有厨师用猪腿精肉烹制过油肉，口味也非常好。现在很多酒店餐厅用牛肉烹制过油肉，口感风味较差。