晁公溯《饮兵厨羔羊酒》中有诗词:“沙晴草软羔羊肥,玉肪与酒还相宜”。意思很简单:沙滩晴朗草地柔软,羊羔肉正肥美,白玉一般的羊肉和美酒相得益彰,美酒配鲜嫩羊肉。自古以来,羊肉就是人们生活中必备的肉类,能补充人体要的各类营养物质,提高人体抗寒和免疫力。
在现代社会,猪肉是消费量最大的肉类。但其实在明朝以前羊肉才是最重要的肉类,猪肉沦落到低价无人购买的处境。猪肉替代羊肉一方面是朝代更替,统治者对肉类需求变化;另一方面是猪肉的生长周期短,繁殖能力强,适合规模化养殖。千百年时间,肉类市场就发生如此大的变化,沧海变桑田,羊肉终是没落。
说起羊肉,想必人们会想到来自陕西的羊肉泡馍、北京的涮羊肉、新疆的羊肉串、内蒙的烤全羊、贵州的羊肉粉。不同地区都有很具有代表性的羊肉菜肴,都各具风味,但相比以上的羊肉,清水加盐煮羊肉则能最大程度保留羊肉鲜美。事实上,最传统,最古老的做法就是清水加盐煮羊肉。古代羊肉最主要的消费者就是游牧民族,吃青草长到的羊羔,放到清水中加盐烹煮,吃的是羊本来味道。
对清水煮羊肉有人会嗤之以鼻,觉得羊肉膻味太重,不适合食用。这就是认知上两个误区:一是不同地区羊肉品质不同,草原羊食草长大,膻味小;二是不同时期羊肉品质不同,羊羔肉的膻味小。因此选择来自西北草原的羊羔肉,能最大程度减小膻味,不用有太大担心。
在羊肉品质不佳时,该如何炖羊肉,才能做到肉嫩汤鲜,软烂可口?分享曾经在农村老家使用的方法:一是备材料,羊肉、葱、陈皮、姜、陈皮、香菜、萝卜和盐;二是浸泡羊肉一两个小时来去除膻味,羊肉放入清水待水中有浮沫,再打出杂质;三是放入备料葱、陈皮和姜,大火开盖烹煮八分钟,中火烹煮一至两个小时;四是取出前期料,放入萝卜块和食盐,煮十五至二十分钟,放入香菜,就能出锅。以上操作要及时查看羊肉烹煮情况,避免羊肉太烂,火候掌握重要,配料使用要合适,不然会影响到口感。
相比清水煮羊肉,虽然复杂,但以上方法的适用场景广泛,能满足不同场景的需求。调料的使用能压制羊肉膻味,提高羊肉香和汤鲜,吃起来口感极佳。
在以上做法中有三点注意事项:一是羊肉用清水浸泡和前期烹煮都是去除膻味,直接以烹煮形式去膻味没有问题;二是开盖大火煮是要将羊肉的膻味挥发出去,避免水珠凝结在锅盖,揭锅盖时掉入,影响到口感;三是掌握好火候,大火炖出的是白汤,短时间内羊肉中的脂肪会被催出来,颜色是白的,小火炖出的是清汤,结合需求炖汤即可。根据笔者经验,煮羊肉中小火最合适,羊肉味道能炖出,配料能发挥作用。
俗语:“冬吃羊肉赛人参”,现在就是冬季时节,正是进补好时间,不妨约好友来场羊肉美酒盛宴,给忙碌的身心一段休息时间。