国际乳品联合会中国国家委员会名誉主席、中国乳制品工业协会原理事长宋昆冈介绍,乳粉是以生鲜乳为主料,添加或不添加辅料,经杀菌、浓缩、干燥等工艺制成的粉状产品。乳粉能较好的保存生鲜乳的风味和营养成分;由于采用了速溶技术,有较好的冲调性;乳粉水份含量一般在3%以下,微生物不能生长,再加上充氮包装,一般能保持12—24个月的货架期。
乳粉分为全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉、婴儿配方乳粉。全脂乳粉和脱脂乳粉一般是作为食品工业原料用,生产糕点、面包、巧克力、糖果、冰淇淋、雪糕等,也有直接供消费者食用的包装产品出售。调制乳粉和婴幼儿配方乳粉属于直接供消费者食用的乳粉。
调制乳粉是以牛羊乳或其加工制品为主要原料,添加其他原料,经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。宋昆冈认为,“调制乳粉与调制乳一样,是根据消费者不同的需求而特意设计生产的乳制品,是乳粉中重要的产品之一,深受广大消费者的欢迎,目前市场上的调制乳粉大致分为营养强化型、风味改善型、营养素调整型这三类。”
在谈到干酪的营养时,宋昆冈表示,干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后排出乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品,是营养丰富的食品。
据国际乳品联合会统计,世界上大约有500个以上被国际乳联认可的干酪品种,每一种干酪都有自己的特点,吸引着消费者。按使用原料分:牛乳干酪、山羊乳干酪、绵羊乳干酪、水牛乳干酪、牦牛乳干酪;按水分含量分:超硬质干酪、硬质干酪、软质干酪;按发酵剂分:细菌干酪、霉菌干酪;干酪还分成:原制干酪、再制干酪。
宋昆冈说,正常的切达干酪食用前需要贮存几个月,贮藏温度为4—8℃。温度升高干酪成熟加快,但也增加了产生不良滋气味的风险。干酪适于冷冻,冷冻不影响其风味。如高达、切达干酪在-3℃可以贮存6个月以上。这些干酪在-20℃贮存,会变成粉状或碎裂。为防止易碎,可采取速冻,以形成小粒冰晶,以小块干酪形式冷冻易于速冻。经过冷冻的干酪解冻时,应放在冷藏室慢慢解冻,解冻的干酪不宜再次冷冻。干酪的货架期与干酪的水分有关,低水分干酪的货架期比高水分干酪长。
对于消费者如何购买干酪,宋昆冈建议,购买干酪应少量多次,够几天食用的即可,并冷链保存。为了防止干酪变干,在冰箱保存时应用保鲜膜包好保持水分。如果干酪与其它具有强烈气味的食物一起储存,干酪会吸附其它食品的气味。
来源:新华网
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