1、大米的硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越好。新米相对于陈米硬，水分低的米相对于水分高的米硬；

2、大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多，含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大；

3、米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米中微生物引起的，挑选时可注意大米中黄色米粒的含量；

4、大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味，可观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。