原因：

1、豆腐的制作原理是加入电解质使得蛋白质胶体聚沉；

2、石膏是硫酸钙晶体，在水中微溶，蛋白质聚沉的速度慢，得到的豆腐就嫩。

嫩豆腐的特点：

1、工艺简便，便于操作和连续化生产；

2、省去了笨重的压榨工序，节省了劳力；

3、改善了劳动条件，减少了环境污染；

4、延长了保藏时间，适宜于夏季生产；

5、减少了蛋白质流失，保水率高，节省原料，提高了产率，比常规方法多出豆腐近1倍；

6、节省用水、木柴、包布；

7、豆腐质地细嫩，有光泽，适口性好，清洁卫生，销售方便；。