太安鱼火锅制作以及锅底配方详解?底料配方原料:郫县豆瓣150克,姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克,味溢匙火锅增香膏(某宝有售)5克,今天小编就来说说关于太安鱼火锅制作以及锅底配方详解?下面更多详细答案一起来看看吧!
底料配方
原料:郫县豆瓣150克,姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克,味溢匙火锅增香膏(某宝有售)5克。
香料:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克。
制作
1、郫县豆瓣稍剁;八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破;所有香料用清水分别冲洗,沥净水;白豆蔻加少许熟菜油焙酥;冰糖敲成黄豆大小2、锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香下豆瓣酱、味溢匙火锅增香膏、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干时,加入香料,炒至豆瓣酥香时起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底米料。
火锅油配方
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其它原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣昧的作用。
原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克,郫县豆瓣2000克、葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,味溢匙火锅增香膏(某宝有售)500克。
香料:八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克。
调料:冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25干克,牛化油5干克,猪化油20千克。
制作
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥浄水,加工成茸,即成糍粑辣椒。2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块,草果、白豆寇、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大小;牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水3、将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、味溢匙火锅增香膏、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢。
4、当水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶灵草、排草,继续炒制。5、炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
技术关键
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鮮味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
骨汤配方
主料:猪棒骨15千克。
辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克,老姜300克,大葱500克
调料:白胡椒3克,料酒500克。
制作
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净;猪肘猪肚刮洗至净;猪棒骨洗浄,敲破。2、将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水;老姜拍破,大葱挽结。3、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅
技术关键:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白
锅底配方
主料:鲜活草鱼1000克,魔芋250克。辅料:干辣椒节80克,干花椒30克,葱段25克,姜片15克,泡椒节35克,泡子姜片25克,底料全部,独蒜50克。
调料:精盐5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁20克,鸡蛋2个,干细淀粉30克,香菜段3克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克,熟菜油1000克(耗150克)。
制作
1、草鱼去鱗、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。
2、鸡蛋液人盛器中,加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状,下鱼头、鱼条拌匀。
3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条,入沸水锅中氽一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加许熟菜油,用微火焙酥,凉后加工成粉。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。4、锅置中火上,烧热,加熟菜油烧至七成油温,鱼头、鱼条抖散入锅中,稍炸后定型,再入锅中炸至色泽金黄,皮酥肉熟后捞出。
5、锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁,熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋,入味后加鸡精、味精推匀起锅,入火锅盆中,撒上香菜,锅底即制成。
技术关键
1、草鱼须鲜活,鱼条大小要均匀,挂糊只需薄薄一层。2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后,再入锅炸至色泽金黄,外酥内嫩。
油酥豆瓣尖椒味碟配方
主料(以5份为例):油酥豆瓣50克辅料:尖椒粒15克,大头菜粒20克,芹菜粒10克,香葱花15克,香菜末10克,酥黄豆20克,熟芝麻5克。
制作:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜未,撒上酥黄豆、熟芝麻即可。适用范围:鸡、鸭、鱼等火锅。技术关键:油酥豆瓣需炒至酥香。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
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