宜宾，位于金沙江、岷江、长江三江交汇处，可谓得天独厚。由于地处水陆交通要道，明清时期南来北往的客商和马帮都要到宜宾歇脚，码头文化应运而生，而独具特色的宜宾燃面正是其最好的展现。

作为当地一款历史悠久的传统小吃，宜宾燃面的特点是面条松散红亮、干香浓郁、辣麻适口。

之所以叫“燃面”，一说是因为面条上裹满了油脂而水分很少，可以用火点燃。其实，“燃”应该是指把面条、油脂与调料搅拌得均匀的一种烹调手法，在当地还有燃粉、燃抄手等，但名气都远不如燃面。

宜宾燃面的兴起与流传，与码头商业的繁荣密不可分。干体力活当然要吃干的，宜宾燃面重油无水、干香热辣，不仅吃着过瘾，更重要的是扛饿还实惠，所以深受劳苦大众的喜爱。

“一碗宜宾面，足以慰风尘。”遥想当年，繁忙的码头上，三教九流、南来北往、川流不息。一大碗宜宾燃面，对歇脚打尖的客商、纤夫、水手、脚夫来说，无疑都是一种最好的慰籍。

虽然，我辈吃嘛嘛香干嘛嘛不灵，但也迫切需要一大碗燃面来点燃空虚的内心……，今天分享给盆友们地道正宗的宜宾燃面～

第一步，准备食材

传统的宜宾燃面是素的，没有肉。后来为了迎合土豪才有了加肉臊子的，即所谓的“荤燃面”，区别只在于放不放臊子。传统的就是经典的，我们今天就不放肉了。

主料：“水叶子面”（碱水面）

配菜：豌豆尖或者嫩菠菜

佐料：宜宾碎米芽菜、芝麻、花生、核桃，八角、山奈、白芷、二荆条辣椒、花椒，食盐、味精，大蒜、小香葱、洋葱、香菜，香醋、酱油、小磨香油、麻油、辣椒油、菜籽油。

第二步，处理食材

1、制作面条

“水叶子面”就是指碱水面，这种面条含水量低、硬挺、口感韧。由于加了碱，所以面条呈淡黄色。

如果你在四川吃面，你经常会听到食客嘱咐店家“提黄”，意思就是面条煮的时间要短一点，这样面条色黄，口感更硬。

如果买不到“水叶子面”，可以用硬一点的切面凑合代替，厨房里有切面机，最好自己来做：高筋面粉500克，135克左右的温水中放2克碱、2克盐搅拌均匀，面用盐碱水和好后盖上盖子醒面30分钟，然后继续蹂躏10分钟，揉至面团光洁即可切面。

2、制作干果碎

花生仁一把炸好后去皮放入保鲜袋，用擀面杖简单碾碎。

核桃仁一把放入饼铛小火炙烤，一面发黄后翻面，两面金黄后关火令其自然冷却，然后搓掉核桃仁外皮，简单掰碎。

熟白芝麻一把简单擀碎。随后将花生碎、核桃碎以及芝麻碎一起放入碗中搅拌均匀备用。

3、制作辣椒油

二荆条辣椒在锅里小火炒脆、发出香气，冷却后用刀剁碎，或者捣碎，再加入1～2勺细辣椒粉搅拌均匀放入碗中备用。

起锅烧菜籽油，油烧热，加姜片葱段炸至焦黄关火捞出姜片葱段弃之，待油温下降一、两成，分两到三次浇入辣椒碗中，每次都要及时用勺子搅拌均匀，防止辣椒炸糊。

4、制作料油

起锅烧菜籽油，按顺序下入八角一朵、花椒20余粒、白芷两片、山柰两片、香叶两片、姜片若干、洋葱圈3～4个、大葱两段、香菜3棵小火浸炸，待香菜等炸成金黄色再下入干辣椒3～4个，辣椒呈枣红色马上关火，放凉后捞出所有香料残渣弃之，料油就炸好了，倒入碗中备用。

5、准备蒜泥、葱花

大蒜半头用打蒜器打碎，小香葱一把切葱花备用。

第三步，煮面、烫菜

锅中加大量水大火烧沸，下入面条，面条漂浮、刚刚断生立马捞出，注意要控干、甩干水分。随后放入大碗中，淋入1～2勺料油，迅速趁热挑散、搅拌均匀。

在当地一般用长筷子捞出面条放在特制的小竹笼里用力甩干水分，随后再盛入碗中，趁热加料油并用筷子反复挑散拌匀，使之不粘不坨。

豌豆尖或者嫩菠菜，开水下锅4～5秒捞出，沥干水分备用。

第四步，拌面开吃

面条用料油拌匀后，加入1勺酱油、半勺香油、半勺麻油、1～2勺辣椒油，搅拌均匀，随后加入适量宜宾芽菜、干果碎、蒜泥、葱花，再依据个人口味加入适量的食盐、味精、香醋，再次搅拌均匀，搭配上烫好的青菜，就可以开吃了～

制作要点：

1、宜宾燃面的突出特色其实主要体现在面条上，碱水面一斤面两克碱、两克盐的比例。揉面时掺进的水分要尽可能少，制成的面条要求条圆挺硬，面条煮熟后才有筋力和骨力，用料油揉散时才不会断节，入口时有滑爽并有嚼劲的感觉。

2、煮面条时要掌握好火候，以沸水下锅，待面条刚好断生，飘锅时迅速捞起，此时面条受热时间短，面条吸水有限，含水量不多，骨力较好。

3、面条甩干是整个制作要领中很重要的一个环节，只有将粘附在面条上的水分甩干，才能使油脂调料和面条水乳交融，使面条拌好后干松劲道、软中带骨。

4、佐料可以依据个人口味取舍，一般碎米芽菜、干果碎和各种油料、葱花是必不可少的，干果碎简易版可以只用花生碎。喜欢辣椒的还可以添加小米辣等。

“吃过宜宾面，天下再无面”，宜宾人对燃面还是很自信的。无论你来自何方，归于何处，一大碗松散红亮，香气扑鼻的宜宾燃面摆在眼前，都可以燃起你内心的喜悦，盆友们快试试吧～

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