一、蒸[zhēng]，是一种常见的烹饪方法，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程，如蒸馒头包子，蒸下饭等。

蒸的特点是将原料以水蒸汽来加热食物使之成熟，这样蒸的菜内外汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失，并保持了菜肴完整形状。

蒸的时候食物置于架子上，下面是充足的水，水烧开后产生大量的高温水蒸汽，蒸的过程中因水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑。宁波地处东海边，有丰富的海产品，很多鱼、蟹都可以用蒸的方法来烹饪。

那么在宁波话中，蒸也是说的，与蒸类似的，利用蒸汽的热量来加热食物的说法还有哪些，我们来看一下。

二、炖（燉） 现代汉语词典中的意思有两个❶烹调方法，加水用文火久煮使烂熟（多用于肉类）。❷把东西盛在碗里，再把碗放在水里加热：～酒，～药。

显然炖的第二个意思相当于蒸，不过与蒸不同的是蒸可以把食物直接放在蒸笼或镬扛上蒸，而炖是先把食物放于盆碗中，然后再放在架子上。也可把碗直接放于水中，但不好，水开的时候碗会动，沸水可能进入碗中。以前做饭时经常做炖蛋汤的，把蛋在大碗中打好后放于镬扛（或叫羹架）上，下面则是煮饭，等饭煮好蛋汤也炖好了，你也可以在饭镬中炖别的食物，比如鱼、肉等，不过有的怕饭镬中炖鱼会有鱼腥味，就另外单独炖了。

三、熯（音汉） 有三个意思❶焙。❷用极少的油煎。❸蒸。

宁波话中的熯是在饭镬中蒸的意思，比如熯芋艿、熯蕃薯，注意，芋艿、蕃薯等都要直接放在镬扛上的，不能放于碗中，否则就不会熟。

在饭镬中熯熟的蕃薯就叫熯蕃薯，而不能叫炖蕃薯。同样在饭镬中熯熟的蛋汤则叫炖蛋汤，不能叫熯蛋汤，鱼是清炖鱼，还有肉饼子炖蛋。

熟的下饭在饭镬中再加热也叫熯，比如讲：天冷了，该碗红烧肉煮饭时再熯熯其。红烧肉熯过后会走油，味道更好。

四、煆（音化） 把熟的食物蒸热，清范寅《越谚》卷下：“煆，冷饭放热镬中温之，比烝为暂。”暂，短暂。

煆与熯是有区别的，熯是指煮饭时同步把要熯的食物摆好，一直到饭煮好，加热的时间比较长，很多食物都可由生变熟。

煆的原理是利用饭镬中的热量加热食物，时间比较短，不能把生的食物煆熟，是把本就熟的下饭热一下，往往是由该碗下饭性质决定的，比如菜羹，长时间熯过就坏吃了（不好吃了），只能短时间热一下，那就煆煆热。

煆的操作是开始煮饭时，先把镬扛放在饭镬中作准备好，等饭煮好后，“消”起镬盖，把要化的下饭快速的摆到镬扛上，那时饭其实还没有完全煮好，镬盖“消”开时间长了弄勿好饭会夹生。下饭放入焐几分钟后，灶洞再凑一把柴。有时候也可以等饭完全煮好后，再放入，那煆的时间更短了。

五、套（音）？ 我老妈以前常说饭煮好后把下饭套一下，或者说煆一下，她说套与煆一样的，都是饭煮好后短时间的热一下，但是“套”这个字我没有找到，倒找到了“汤”字，汤与套音比较接近，我想有可能是汤字的变音，而“汤”这个字在古代有加热的意思，同“烫”，那么就容易解释了，其实就是把下饭热一下。

以上所讲的几个字都是利用蒸汽的热量来加热食物的，食物放在上面，下面是水或者加水煮的食物，也不一定是饭，比如镬或锅下面煮毛豆，上面放镬扛熯芋艿也可以的。原理一样，煮饭㸆毛豆都要有大量的水，加热后都会产生大量的水蒸汽，足以让上面的食物变熟，同时也节约了能源，一举两得。