一直以来，都太不建议大家食用隔夜菜，有人总是说它致癌，究竟能不能吃，又为何传言会致癌呢？

说它致癌是因为蔬菜里含有一种物质叫做硝酸盐，被细菌作用后就会变成亚硝酸盐，而当亚硝酸盐多到一定程度或者与食物中的一些蛋白质的分解产物结合在一起时，就会形成一种名叫亚硝胺类的致癌物。而正常的蔬菜烹调后不打动放在保鲜盒内冰箱保存，蔬菜中的亚硝酸盐虽然经过长时间的搁置含量有所升高，但这个量仍然很低，不会导致中毒，更不会致癌。

因为人体在吃了 0.2g亚硝酸盐才可能发生中毒，而做好不打动并且冰箱保存后经过一夜的搁置差不多从2—3mg/kg升高到6—9mg/kg。若一定想要引发中毒，恐怕需要吃将近30kg的隔夜菜才行，你能吃的下吗？ 虽说少量隔夜菜不会引起中毒，但是我们也不建议大家吃隔夜菜，不建议吃隔夜菜，大多指的是叶菜和一些根茎类的蔬菜，比如小白菜，菠菜，西兰花，因为它们所含有亚硝酸盐量相对高一些。像豆角、茄子、这些几乎都不产生亚硝酸盐，或者即使产生的话量也非常小，完全不必担心。而需要提前做好的也不会是绿叶菜，通常都是一些需要加工时间特别长的，比如豆角，叶菜则是现做现吃才够美味。

不过，不建议吃隔夜菜，不是隔夜后亚硝酸盐含量升高的问题，更重要的是长时间的搁置导致绿叶菜的口感变的极差，很难吃，失去了美味；同时绿色蔬菜之所以呈现绿色，是因为里面含有丰富的叶绿素，不过叶绿素比较脆弱，长时间高温或接触氧气等不少原因都能使它氧化、变黄，活性变被破坏，营养损失，失去了食用的价值；另外二次加热也会使蔬菜失去一些营养素。

所以，第一点，如果您家里总是有隔夜菜，那你就热透在食用，并且在其中加一些醋和果酸一类的物质，抗氧化并且杀灭微生物；第二点，还是建议大家现吃现做，别总吃剩的，其实做一顿饭也不是很费时间的。