云南清真美食——牛干巴

说起云南清真美食，最令人回味无穷的就是牛干巴了。无论到哪家清真饭店，老板都十分推荐牛干巴这道菜。牛干巴，大概可以算云南回族的硬核美食，无论是省会昆明的寻甸、滇东北的昭通、滇西的保山，还是滇南的红河州，亦或是滇西南的版纳，都有各种各样的牛干巴！

回族几乎每户家庭每年都宰牛腌干巴，来满足一年的饮食需求。干巴便于携带、保存，吃时油炸、水煮、火烧皆可。

黄牛肉最适合腌制牛干巴

想要腌制色佳味美的牛干巴，必先选好牛，以牧养黄牛最好。

“牛羊吃百草，百草是百药”，牛肉具有蛋白含量高，脂肪含量低的特点，享有“肉中骄子”的美称。早在《本草拾遗》中对牛肉有记载：“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健。”

回族人提倡保持纯洁的心灵和健全的思想，热诚的精神和健康的身体，在生活方面杜绝污秽、肮脏、贪婪、懒散、愚蠢等。所以本身不纯净，并且对人无益，甚至有害的事物和食物都应该远离，在饮食禁忌方面也形成了回族的特点。牛干巴作为云南回族的特色食品，严格遵循《古兰经》的食物禁忌。

腌制的过程是丝毫都由不得马虎的,食盐是腌制干巴唯一需要的调味料，根据回族传承手法与严格的食盐配比，把食盐均匀的涂抹在牛肉上，用手开始揉搓，揉搓一定要用力，揉搓的时间越久越好，让盐充分的渗入到牛肉当中，之后用力拍打，一是为了让肉质变得丰满，二是让牛肉充分蓬松入味，就这样反复的拍打，食盐颗粒会慢慢变不见，在肉的表面形成一层轻盈剔透的霜状。

把揉好的肉放入腌制干巴的大缸中密封腌制约5-7天，腌制后脱去一部分水分的牛干巴比之前的牛肉轻了许多，肉也变得非常的紧致，最后选择晴天将牛干巴晾晒于云南独特的高原冬日阳光之下，用纱网罩罩住防止蚊蝇叮咬牛肉,保证产品的清洁卫生。经云南独特气候下冬日高山露水和阳光的酝酿，历经一月后牛干巴才会形成咸香醇厚的大自然美味，这样做的牛干巴可以在自然条件下存储1年之久都不会变质。

牛干巴最常见的就是爆炒或是油炸，这取决于切干巴的厚薄程度。薄片干巴一般会加入干辣椒花椒一起炒，炒出来十分香脆，有的还会撒上芝麻；厚片干巴或者条状的干巴通常油炸，被叫做油淋干巴，下饭和长期保存最合适。