很多人说在家烹饪牛排不是过生，就是过老，到底该怎么办？其实煎牛排靠的不只是火候，连用什么锅子、怎么用油都很重要，耐心看完这篇也许你会感叹：原来煎牛排那么简单！

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选牛排

不同的牛排因其肉质、厚度、脂肪分布的不同，烹饪方法也有所不同。今天罗列了家庭烹饪最常用的五种牛排为大家做个简单介绍，在家烹饪时可按自己的喜好及口味选择。

▼菲力牛排（Fillet）

腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。一只牛只有两条菲力，是肉质最细嫩的部位。

▼肋眼或肉眼牛排(Rib eye)

靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。

▼西冷牛排(Sirloin)

英文为Sirloin，在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，在美国指牛后腰脊柱两侧的肉。

▼T骨牛排（T-bone)

由西冷与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为西冷，另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。

▼和牛

根据肉色深浅及脂肪分布评定等级，日本和牛共分为A1至A5级，以A5为最高级，价格也最高。而澳洲和牛则分为M1至M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更均匀。

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挑锅子

但凡遇到“煎”，很多人第一反应就是用不粘锅。事实上煎牛排时的高温对于不粘锅的危害是很大的，会使不粘层快速老化，影响不粘效果，同时也不利于牛排上色。正确的做法是选用平底不锈钢锅、铸铁煎锅或波纹烤锅。

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用对“油”

煎牛排需要锅子有持续较高的温度，如果使用黄油则会立即使黄油焦糊发苦，影响牛排口感，所以煎牛排更适合使用烟点较高的植物油。先用橄榄油煎香牛排至合适熟度，在出锅前10秒钟左右划入一块黄油，使黄油的香气充分放出并依附在牛排上，这样烹饪的牛排不仅有合适的熟度，更有香浓好味道。

菲力牛排经典煎法大公开

选好牛排、准备好对的锅子，接下来该怎么做呢？今天就以菲力牛排为例，首次公开菲力牛排煎法还有专用的小妙招！菲力牛排几乎不含有脂肪，为了保持鲜嫩多汁，烹制的方法也会有所不同：

1 ) 先用厨房纸将牛排表面水分彻底吸干，每面撒1/4茶匙的海盐、黑胡椒和混合香草，每面淋上橄榄油1茶匙调味，用培根包裹牛排的四周，用绳子固定，放入冰箱冷藏静置20分钟，烹饪前提前10分钟取出回复室温。

2) 火力调至中高火，锅中放入1汤匙橄榄油，加热至油微微起烟，放入菲力牛排，边煎边按压牛排，第一面煎1分20秒，翻面煎1分钟，随后将牛排周边煎香上色。

由于菲力牛排肉质厚实，常规做法是煎完再入预热至180摄氏度的烤箱， 烤7分钟即可。

不过今天不用烤箱！“ 独家妙招锡纸包 ”

是的，你没有看错！将煎好的菲力牛排立即放入表面捏皱的锡纸内，倒入煎牛排余留的热油，再将锡纸包起来，放回锅中（使用锅子余温）上盖焖10-12分钟即可（如果使用该方法烹制厚度约为2-2.5厘米的牛排需要8分钟左右）。

效果怎么样呢?外焦里嫩，完美五分，口感自然不用多说！是不是比烤箱方便多了？不用时刻担心火候造成过老或者未熟，赶紧动手试试吧。

牛排熟度小知识

• 全生（Raw）——完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。
• 一分熟（Rare）——仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约48.9 °C（120 °F）。
• 三分熟（Medium-Rare）——外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约52.2 °C（126 °F）。
• 五分熟（Medium）——外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2 °C（135 °F）。
• 七分熟（Medium-Well）——大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8 °C（145 °F）。
• 全熟（Well-Done）——表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约73.9 °C（165 °F）。

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