咖啡拉花拥有独特的魅力，牛奶在咖啡师的手里居然可以成为一支绘画的笔，咖啡师像拥有一支神笔的马良，任意在咖啡上绘画出多种图案，令人惊叹。究竟咖啡师是如何控制牛奶的，才能进行这样神一般的操作，这篇文章宝路通咖豆豆来揭秘。

为了打发出更好的细奶泡，咖啡师会选择使用冷牛奶开始制作奶泡，因为冷牛奶里面的蛋白质成分是最完整的。在打发奶泡时，要使用一个比饮料容量大的拉花缸(例如，制作6oz/170毫升的奶咖需要用到8oz/220毫升的拉花缸)。更多的空余空间给进气和牛奶液体的旋转提供了更多的操作空间，咖啡师通常会让牛奶只会填满奶缸中2/3-2/1的空间，以确保有足够的空间打发牛奶。

打发牛奶时，牛奶的旋转动作是形成细奶泡的重要组成部分，这让咖啡师可以更好地控制，边加热牛奶边将不溶于液体的空气打入牛奶中，并将大气泡切分成小气泡，从而提升奶泡顺滑触感的一致性。专业咖啡师会在，牛奶在加热至38°C之前完成进气步骤，否则，后面将气泡切分的时间太短，不容易被切分成小气泡。

在打发牛奶的过程中，来自蒸汽棒的气流实际上发挥了临时的搅拌棒的功能，在牛奶中加入更多的空气，同时会产生更多的气泡。

如果蒸汽棒的尖端离牛奶表面太远，它太大的压力会使更的空气注入，并将导致更大的气泡产生，带来和表面不一致的奶泡纹理。相反，如果蒸汽棒的尖端进入牛奶内部太多，它便只会加热牛奶，而无法产生任何气泡。所以当咖啡师打发和打绵奶泡的时候，重要的是确保蒸汽棒是在正确的位置，以提高纹理的一致性。

当空气或蒸汽被打进牛奶时，空气会被牛奶蛋白覆盖，迅速形成的气泡。气泡表面覆盖的牛奶蛋白使气泡具有其所需的稳定性。

每240毫升一份的牛奶中会含有3.4克蛋白质和3.9克脂肪，这两种成分都会对创造光滑稳定的微型奶泡起到非常重要的影响。牛奶中约80%的蛋白质含量由“酪蛋白”组成，其余20%由乳清蛋白组成。

这两种化合物都存在于脂肪球表面，每个蛋白质总有一面是带有疏水性的，这意味着它与水相排斥并会吸引空气。相反，它的另一边是具有亲水性的，这意味着它会附着在牛奶的液体中。最终，会形成光滑且稳定，纹理一致性高的细微奶泡，一个均匀平衡的气泡层。

以上说的这些技巧你掌握了吗？除了选择正确的牛奶，有丰富的经验和专业的技术，咖啡机的蒸汽棒也是十分关键的。一个咖啡师朋友一直在用的是宝路通BTB-205全自动咖啡机，这台咖啡机的蒸汽棒表现令人惊艳，蒸汽量强劲且湿度刚好，工具用得好，小白也可以事半功倍。