牛排作为西餐的代表，早在十九世纪中已成了美国人最爱的食用方式。在中国，牛排也越来月深入到普通大众，知深牛排客对牛排口感的极致追求也是越来越高，常见的牛排主要分为菲力、西冷、肋眼、和T骨四大种类。由于取材的部位不同口感和味道也各有不同。

1.菲力:牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘肉质较嫩。

2.眼牛排:瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。

3.西冷牛排:含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头。

一般牛排的牛肉都要经过一道特殊工艺，叫熟成。这道工艺主要是让牛排在那个过程中变得更加柔嫩可口。熟成过程有干式或湿式两种。普通餐馆和大量在超市出售的牛排都是通过省时并且便宜的湿式熟成过程，通常只需几天就可以完成。而干式熟成过程，则是一个费时而昂贵的熟成过程。

那么什么是干式熟成呢？

简单的说来是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法。

将牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。而且经过干式熟成箱之后，会有一部分牛肉被舍弃以确保出品质量。

干式熟成的好处在于，即便三成熟的口感也不会让口腔里充斥着湿乎乎的感觉，二是软嫩香，即便老人吃了也不会塞牙，且牛肉味十足。肉质鲜韧可口，饱含柔韧纤维，富有弹性，一口咬下去，嫩滑爆汁，非常鲜嫩。

然而这牛排干式熟成的关键一步就是这23天左右的熟成的环境要求，在国外，各种品牌的熟成箱非常普遍，2-4度的恒温保存是非常高的环境要求，因为接近冰点而不能结冰，使牛排始终保存最好的状态。

要想轻松营造这个生态的环境，一般的冷冷库和冰箱是达不到的，必须要专业的牛排柜，目前国内的一些企业已经上市家用和商用牛排柜，让牛排柜的熟成不在费力，放到牛排柜内，21天后即可拿出来，加工成美味。

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