安徽千秋畲族村,位于天目山西麋,宁国市南部,其得名当地一有名的关隘"千秋关"。这个村子近七成的村民都是畲族,畲族居所与汉族民居无异,但也保留了自己特有的饮食文化。
竹海松涛共鸣,枯藤老树参天,这是这个山村带给外来人的初印象。可再绕村走上一圈,你更会惊叹水的丰富和澄澈,或涓涓细流,或飞流三尺,或湍急奔走,或微泛涟漪。
村里大都是上了年纪的老人,但常年有这青山绿水相伴,个个都很健朗。
村顶有一处绝美的水潭,名曰"太子湾水库"。山顶畲族人的一日三餐以及待客的硬菜都仰仗这个水库,比如荟聚众多河鲜精华的"杂锅鱼"就出自这汪深水。
杂鱼锅味鲜肉嫩,营养价值也是荤菜里数一数二的。
在水坝旁怡居的几户农家乐主人,一顶渔夫帽,一支地笼便成了他们日常生活的标配。这位大叔家过两天要接待十几位从上海赶来的游客,他得抓紧时间撒下地笼捕获食材。
撒地笼也是个技术活儿,一抛一甩一系,接下来的事就交给运气和时间。
也许是深水中的鱼虾太笨,大叔这次的运气还不赖,收获了满满半大脸盆。活络清澈的水质让河虾在阳光的照射下更显得晶莹剔透,这样的虾肉最是鲜嫩,有些生猛的上海大叔都是直接剥开虾壳就吃的。
有了这半脸盆杂七杂八的小河鲜,杂鱼锅的食材大都就齐了,其种类一般在6种以上,无固定组合套路。对,就还是碰运气,捕到什么种类的小鱼小虾就用这种做。
山里畲族人的自由洒脱个性在这对待杂锅鱼这件事上就能窥知一二。
粗活男人干,但像掌勺这种精细活大都还得女人做主。与大叔在这水库旁已经安家十余载的楚留香就做得一手好菜,前来小憩的上海人,一是因楚外婆远近闻名的好厨艺,二才是因这水库的绝美风光。
论楚外婆色香味营养俱全的一道菜,首推就是杂鱼锅。杂鱼锅食材虽杂,可做法简单,想跟楚外婆学学杂鱼锅怎么做吗? 关注头条号"外婆的菜谱"还可以看到更多的美食。
【食材】
河虾、黄鳝、泥鳅、鲫鱼、黄辣丁、大蒜、生姜、陈醋、老抽、料酒。
【做法】
1、 河虾、黄鳝、泥鳅、鲫鱼、黄辣丁清水洗净;内脏处理干净后将黄鳝切段、鲫鱼背部各斜划三刀;大蒜、生姜、干辣椒切碎备用。
杂鱼锅的"鱼"除了杂之外,还讲究一个"小"。黄鳝、河虾、黄辣丁,特别是鲫鱼,越小只越入味越鲜甜,这次是没有捕到更小的鲫鱼就将就着做了。
2、 热锅凉油,撒入适量大蒜爆香后放入小鲫鱼煎炸翻炒一分钟左右,用铲子铲入锅里待用。
在优质水源生长的杂鱼,肉质本就足够鲜美,所以只需最简单的配料加入到烹饪当中就好。
翻炒小鲫鱼时一定要注意,由于小鲫鱼的肉很嫩,刚把它们放进油锅内煎炸时不可用锅翻炒,待鲫鱼煎至表面微微焦黄定型才好翻动,否则很容易把肉弄碎。
3、 再在锅内倒入适量油,撒入适量碎姜片之后依次放入黄辣丁、泥鳅、黄鳝段大火翻炒大约3分钟至表皮金黄,在翻炒的过程中加入适量盐。
生姜去腥,这是必不可少的一环。黄辣丁又称黄刺鱼,体型小,喜清水,生长速度慢,但营养极为丰富,富含蛋白质、钙、磷、铁等微量元素,磷含量是淡水鱼中最多的。
《食物本草》有记载:"主益脾胃和五脏,发小儿痘疹。" 它对脚气水肿以及营养不良性水肿也有很好的疗效。
4、 沿锅边依次倒入适量陈醋,料酒去除鱼的腥味儿。
陈醋可不单单用来调味,与料酒一样也可以去腥。
泥鳅被誉为"水中之参""天上的斑鸠,地下的泥鳅",其含优质蛋白质,对调节性功能有很好的作用,它表面黏黏的滑涎还有抗菌消炎的作用。
黄鳝肉嫩味鲜,营养不输泥鳅。它富含的脑细胞营养元素DHA和卵磷脂对提高记忆力很有帮助,还能充当"眼药",特殊物质"鳝鱼素"还是糖尿病患者的理想食品,其肉、血、头、皮均有一定的药用价值,怪不得民间流传着"小暑黄鳝赛人参"的说法。
5、 加入适量蒜片翻炒20秒左右,将刚刚煎好的小鲫鱼一起倒入锅里。
6、 倒入适量清水大火煮沸后再倒入适量老抽调色提鲜,依个人口味放入适量干辣椒翻炒几下。
荤菜与老抽是绝配,看着寡淡无色的肉只要滴上几滴老抽,这食欲也就勾起了一大半。野生鲫鱼健脾开胃,尤其是产妇多食可通乳。
7、 最后将小河虾放入锅里翻炒30秒左右加入适量盐即可大火收汁出锅。
最后出场的小河虾最讲究时间火候的把控,肉质的细嫩容不得它在油锅里久待。高蛋白低脂肪,很得消费者亲睐。
突破惯常模式的杂鱼锅,将"老死不相往来"的各种鱼整合到一口锅里,汇聚鱼之精华,就是用一等一的补药也换不来的。
刚出锅的杂鱼锅,肉嫩汁鲜,香气扑鼻,这一锅高营养与高药效的荟萃,就是大自然对勤劳质朴的山里畲族人最好的馈赠。
以鱼虾为生的畲族人有着自己坚守的底线和准则,太小的鱼不捕放生,产卵期的鱼少捕。人与自然就在这和谐的你来我往间保持着平衡的自然之道、生存之道。