抱歉，这篇文章来迟了！每次菜谱有相关制作法国老面的材料，大家都会不约而同问道：“什么是法国粉？”“没有法国粉能做老面吗？”……是时候给大家涨下关于法国粉的知识了！法国粉，普普通通的叫法，却蕴含着跟亚洲面粉完全不同的概念，在认真阅读这篇文章之前，请大家先别有先入为主的观念！

法国粉为什么叫法国粉？

亚洲人对面粉的认知大多会分类为：高中低筋面粉，但法国粉却不同。他们本身并不在乎这些东西，他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同，小麦产地不同，季节不同，蛋白质含量都会有差异，所以他们并不以蛋白质去定义面粉，而是所含的“灰分”来分类。其中T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中。它大约分为6类：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。

那么灰分是什么呢？

灰分指的是小麦麸皮的矿物质成分，可以说就是麸皮内的杂质。后面的数字则代表灰分含量占粉的比例，如T45，即灰分占粉的比例约为0.45%。T后面的数字越小，即精制程度越高，面粉也会越白，筋度相对低；反之精制程度会越低，面粉颜色相对较深一些，筋度相对要高。但不精制也不代表小麦粉是劣质的粉哦，只是小麦风味浓郁程度不用而已。

在我们看来，法国粉的小麦种类属于中筋麦，或是低筋麦，蛋白质含量在9%~12%之间，但并没有明确的蛋白质含量。或许到这里，大家会问，那么菜谱通常都说要以高筋面粉做面包，中低筋却不行；那为什么身为中低筋的法国面粉反而可以做面包？这就要进入下一个课题“法国粉与亚洲面包粉的加工与本质的区别。”

法国粉和亚洲面包粉有何区别？

国内通常制作面包的高筋粉一般为硬质的小麦，低筋粉则为软质小麦。在加工的方式上，亚洲会尽可能降低面粉的灰分，所以精制程度会更高，但麦香味对比于法国粉就更淡。

众所周知，亚洲人多数喜爱吃甜面包，灰分低就能更突出黄油，鸡蛋，奶香的味道；像法棍这类面包就相反，只有灰分高了，才能突出独有的麦香气息。

还有一点就是，国内高筋面粉蛋白质含量高，筋度高，面包成品会变得柔软有弹性，适合亚洲人对面包口味的认知。之所以强调使用高筋面粉就是因为口感上需要迎合亚洲人的缘故。而法国粉做出来的呢？相比于我国的高筋面粉，当然口感完全不相符了，它的皮会较厚，口感会偏于硬麦香气，你若是把吐司中的高筋面粉换成法国粉，你就发现无论从外貌上还是口感上都有很大区别。

白吐司

from：不藏私

脆皮吐司（高筋粉混法国粉）

from：甜承

（戳图可获取配方）

顺便一提，那么我国的中低筋到底能不能做面包？那是当然……可以的啊！不过就和法国粉一样，换了个粉口感成品都不会一样了，而且容易失败。硬要使用的话，大家可以减少液体量，尽可能揉出面筋，这样的话与高筋的成品或许不会差太远。

不同灰分含量的法国粉，

适合做什么面包？

按照法国粉灰分越高，筋度相对越高的脾性，我们可以大概归纳出不同灰分含量的法国粉，能做哪些面包

T45

是T系列中系数最为小的一款面粉，也是法国人用于制作甜点的面粉。它是灰分含量中最少的，也是最接近我国低筋面粉的面粉，但它是中筋粉。它适合制作面包中的布里欧修，吐司等奶油类面包（法国真的不仅仅有法棍呀！！）

T55

可以用于做点心类面包（像可颂）和像法棍那般不需要膨胀太高的面包。它出来的成品比其他法国面包要黄，皮较厚。我们菜谱中一直选用的拿破仑粉其实就是一个牌子呀~他就是T55的面粉哦。

T65

适合制作法国乡村欧包，需要长时间发酵的法棍，这种做法的法棍外皮松脆，气泡少。成品外观颜色更黄。

T80

筋度会更高，麦麸也会更多，适合制作任何法国面包，但口感比以上又有不同的变化。

T110

到了110，可能算得上是一款全麦面粉了，通常用于制作大型法国面包。

T150

是的，它就是一款全麦面粉！可以制作全麦面包。

从今天开始，法国粉不再神秘！

大家可以开始你的选择了

Good de bye

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