缺铬可以造成糖耐量受损或发展成糖尿病，还可引起局脂血症、动脉粥样硬化、生长滞缓及寿命缩短等。人体内铬缺乏可影响胰腺的功能和胰岛素的生物活性，影响葡萄糖耐量，增高血脂含量，导致动脉硬化。此外，铬对蛋白质的代谢也有一定影响。
铬是人体必需的微量元素。三价的铬是对人体有益的元素，而六价铬是有毒的。人体对无机铬的吸收利用率极低，不到1%；人体对有机铬的利用率可达10-25%。铬在天然食品中的含量较低、均以三价的形式存在。
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