麦芽是大麦果实。麦芽化学成分包括淀粉酶、大麦芽碱、磷脂、蛋白分解酶、麦黄酮、维生素B、葡萄糖、麦芽糖、维生素C等。其中，淀粉酶是主要发挥作用的成分。

麦芽具有如下特征：生麦芽：为淡黄色的梭形，背面被外稃包围，有5条脉络，腹面被内稃包围。除去内外稃后，可见腹面有1条纵沟；基部胚根处有长披针状条形的幼芽以及纤细而弯曲须根，须根数量比较多。质地坚硬，断面粉性，为白色。气味清淡，品尝时有微微的甜味。

炒麦芽：外形和生麦芽相似，表面为棕黄色，偶尔可以看到焦斑，闻起来有香味，品尝时有微微的苦味。

焦麦芽：外形和生麦芽相似，表面为焦褐色，有焦斑，闻起来有焦香味，品尝时有微微的苦味。

麸炒麦芽：外形和生麦芽相似，表面为棕黄色，偶尔有焦斑，闻起来有香味，品尝时有微微的苦味。