炒熟过程中黄花菜要包含水分，炒干了蛋白质转化成黑蛋白，所以会苦。

新鲜黄花菜的处理：

1、将每一朵黄花菜漂亮的外衣剥开，将含有花粉的花蕊全部摘除。这个过程有点烦琐，但可以保证去掉绝大部分秋水仙碱，因为鲜黄花菜中的毒性物质绝大部分都在花粉里；

2、将所有摘除花蕊的黄花菜冲洗，然后浸泡20分钟，当然时间越长越好。因为鲜黄花菜中的有毒物质是秋水仙碱，它具有可溶于水的物理特性，用清水浸泡时可以溶解于水中；

3、将泡好的秋水仙碱放在开水里焯熟，焯的时候在开水里加